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NRº296

Der Kulinarik-Alchemist: Wie Stefan Wiesner Steine, Kohle, Erde und sogar Zeit kocht | Macht, Marken, Millionen: Das Geheimnis hinter Henry McGoverns 2.100-Restaurant-Imperium | Rote Bibel unter Druck: Warum sich der Guide Michelin Germany selbst abzuschaffen droht

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In dieser Ausgabe

Editorial der Ausgabe 296: Was wahre Einzigartigkeit für gigantischen Impact haben kann!

Hast du schon einmal Zeit gekostet? Oder Stein? Oder eine Nachspeise aus Torf serviert bekommen? Nein, das sind keine Beispiele aus einer avantgardistischen Tourismusbroschüre, sondern…

Wie Schmeckt. Huitlacoche

Ugly delicious: Was in Europa als Plage vernichtet wird, ist in Mexiko seit den Azteken eine absolute Delikatesse.

Heiko Antoniewicz: “Das Problem mit der Macht der Gewohnheit”

Warum wir uns in der Küche viel öfter fragen sollten, was es für den von uns gewünschten Geschmack wirklich braucht

Der Mann, der Zeit kocht

Der Hexer wird Stefan Wiesner oft genannt. Weil er über Produkte, Feuer und das Kochen allgemein andere Dinge weiß als der Rest der Welt. Doch…

Rolling Pin.Convention Austria 2026 – Ein Blick zurück

Zwei Tage Vollgas, mehr als 100 Speaker, sechs Bühnen und 10.000 Teilnehmer: Mit einem unfassbaren Aufgebot an Spitzenköchen, Sommeliers, Gastronomen und Vordenkern aus aller Welt…

Chef of the Month: Wie Ismael Faye Futterrüben aufs nächste Level hebt

Er serviert Tauben samt Krallen, verwandelt Futterrüben in Haute Cuisine und spielt gern mit dem Feuer. Ismael Faye ist gerade einmal 27 Jahre alt, aber…

Killing me softly: Was stressfreies Schlachten mit Geschmack macht

Massenschlachthöfe bedeuten Stress – und Stress ruiniert das Fleisch. Deshalb setzen Pioniere der Food-Szene auf Hofschlachtung, mobile Schlachtboxen oder japanische Fischertechniken wie Ikejime. Doch was…

Rolling Pin.Convention: Der Place-to-be für jeden Gastronomen!

Jamie Oliver hat die Gastronomie und die Küche verändert wie kein anderer! Bei den Rolling Pin.Conventions 2026 bildet er nun die Speerspitze von über 100…

Wein & Sommelier

Top-Weine für den Ausgang der Grillsaison

Welche Tropfen Fachleute momentan besonders empfehlen würden? Hier verraten Top-Sommeliers ihre Geheimtipps!

Service ohne Fehler? Gibt’s nicht.

Der Südafrikaner Miko Klages ist nach Stationen in der Hiša Franko in Slowenien und im Noma in Kopenhagen seit 2024 Servicechef im Horváth in Berlin.

So tickt der Wein-Revoluzzer Toni Askitis

In seinem „Pommes und Wein“ in Düsseldorf stellt Toni Askitis eindrucksvoll unter Beweis, dass Wein nach wie vor verdammt trendy ist – wenn man sich…

Warum manche Gläser dünner sein dürfen

Ich ertappe mich immer wieder dabei, wie ich im Restaurant unauffällig mein Weinglas abtaste. Nicht aus Langeweile. Eher aus handwerklichem Interesse. Und weil man mit…

Die Region im Glas – “Tales of Amaro”

Wie schmeckt eine ganze Region in einem einzigen Cocktailglas? Ausnahme-Barkeeper Marcus Volsa liefert mit seinem Konzept „Tales of Amaro“ die Antwort.

Barkeeper Battle: Mike van Bruggen & Birgit Glaser

Wir stellen Barkeeperinnen, Mixologen und Cocktail-Virtuosen brennende Fragen über die Barszene und die heißesten Drink-Trends.

So geht King size! Der Mann hinter Europas Gastro-Giganten

Er zog einst aus, um Geschichte hautnah mitzuerleben – und hat schließlich selbst Geschichte geschrieben: Multigastronom McGovern prägt die Branche seit vielen Jahren wie kaum…

Das Diktat der roten Bibel

Ende Juni präsentierte der Guide Michelin seine aktuelle Restaurantauswahl für Deutschland: 339 Sterne-Häuser, ein neuer Name im Drei-Sterne-Olymp sowie die üblichen Auf- und Absteiger. Oberflächlich…

Konzepte & Openings

ESSE Kopenhagen: Comeback mit Stern

Kopenhagen hat eine seiner prägendsten kulinarischen Stimmen zurück: Mit der Eröffnung des ESSE Ende Oktober 2025 feierte Chefkoch Matt Orlando sein Comeback in der dänischen…

Konzepte & Openings

Tokyo Confidential: Japanische Alltagskultur im Glas

Tokio hat seine Lieblingsadresse für stilvolles Chaos neu bespielt: Die Bar Tokyo Confidential präsentiert mit „Konbini“ ihre vierte Menükarte.

Konzepte & Openings

Opening Oben Wien: Neustart mit Bangkok-Vibes

Wien hat seinen bekanntesten Treffpunkt hoch über den Dächern neu erfunden.

Konzepte & Openings

Neueröffnung von New York Slice Club Hamburg: Manhattan trifft Alster

Hamburgs Alsterarkaden haben ein Stück Big Apple bekommen: Mit einem fulminanten Pre-Opening feierte der New York Slice Club (NYSC) im Juli seinen Einstand an der…

Mentor Code: Stefan Doubek, Viktoria Fuchs & Patrick Ködel

Auch internationale Größen haben einmal klein angefangen. Wer waren ihre Mentoren, Vorbilder und Wegbereiter?

Inspiration Tour: Bali & Bogotá

Konstantin Jakabb ist Inhaber der renommierten Wiener Kommunikationsagentur „tochter“ und hat sich konkret auf die Positionierung von Tourismusregionen spezialisiert. Also ist er ständig unterwegs, um…

HR & Recruiting Tipps

Welche Red Flags überraschen und wie man sie einfach vermeiden kann

Flache Hierarchien, dynamisches Team, flexible Allrounder: Was im Jobinserat harmlos klingt, kann Bewerber abschrecken. Warum Sprache im Recruiting schnell zur Red Flag wird.

Jan Hartwig im Talk: „Früher war ich egoistischer, hatte nur Sterne vor Augen”

Drei Michelin-Sterne in Rekordzeit und auf der „World’s 50 Best“-Liste: Jan Hartwig prägt die deutsche Spitzengastronomie. Im Rolling Pin-Talk spricht er über Baukrisen, kulinarische Reife…

Vom Private Chef zum Superstar: So gelingt’s!

Sie kochen an den exklusivsten Orten für die Schönen und Reichen der Welt, hantieren mit Budgets, von denen Sternegastronomen nur träumen, reisen im Privatjet um den…

Zhenxiang Dong: Der Revolutionär der Pekingente

Zhenxiang Dong machte aus einem jahrhundertealten Klassiker ein modernes Signature Dish. Wie der chinesische Koch die Pekingente leichter, knuspriger und weltberühmt machte.

Hier begann alles mit einem Steakvergleich

Aus einem Steak-Vergleich in Manhattan entstand das Familien-Start-up OTTO GOURMET. Was steckt dahinter?

Nicht nur für Fleischesser

Die neue Messerserie VIVUM ist nun online und im Fachhandel erhältlich. Was können diese Messer?

Zwei Familien bringen das Beste zusammen

Seit 2021 vertreibt Hela Gewürzwerk die Essige von THEO. Eine wunderbare Partnerschaft zweier Familienbetriebe.

Hollandaise hat mehr als eine Saison

Kaum ist die Spargelzeit vorbei, zeigt die Sauce Hollandaise erst, wie vielseitig sie in der Küche eingesetzt werden kann.

Vom kleinen Heft zum großen Besteck

Seit über 25 Jahren ist CENT ein verlässlicher Partner für hochwertige Produkte in der Gastronomie- und Hotelleriebranche.

Ahornsirup ist der Cheatcode in der Küche

Mit seinen karamelligen, nussigen Noten bringt Ahornsirup viel Tiefe in herzhafte und süße Gerichte.

Ein herrliches Stück Europa!

Dieser Schinken passt eigentlich kulinarisch überall dazu. Aber was macht den Jambon de Bayonne g.g.A. so besonders?

Kreativer Minimalismus

Die Kunst der Küche sei es, aus drei oder vier Komponenten ein Highlight zu kreieren.

Alles Käse? Jetzt kommt die Haute Cuisine

Der Pecorino Romano DOP zeigt, wie viel Fine Dining in Herkunft, Reife und Umami stecken kann.

Schlichtweg die besten Snacks

Die Snack Helden von Bel sind die heimlichen Stars jeder Profiküche, denn mit den vielfältigen Produkten gelingt jeder Snack.

Knusprig, cremig und unkompliziert

Käse erlebt gerade ein Upgrade. Gut so, findet Alpenhain und zeigt mit 120 Jahren Käsekompetenz moderne Lösungen für Profiküchen.

Ein Resort mit drei Sternen

Fine Dining ist immer eine besondere Erfahrung, aber im Europa-Park Erlebnis-Resort in Rust haben Besucher die Möglichkeit, gleich zwei Sterne-Restaurants zu besuchen, und das auf…

Die neue Mousse Chef Gerätefamilie

FRXSH dance the taste – Perfektion entsteht, wenn Technik auf Leidenschaft trifft.

Gesprudelt oder still? Hauptsache frisch.

Flaschenwasser kann hohe Kosten verursachen und Lager, Logistik und Personal belasten. Was hilft? PUREZZA™!

S. Pellegrino und Acqua Panna lüften das Geschmacks- geheimnis

S. Pellegrino und Acqua Panna – Mineralwasser für gute Gastgeber

Was ist beim Skalieren in der Gastro wichtig?

Mehrere Standorte, gleiche Handschrift: Dieses Kassa-System sorgt dafür, dass Gäste wiederkommen.

Unerwartet gut: Wenn zwei Geschmackswelten eins werden

Oliehoorn x Anthony Sarpong: zwei Welten, eine Mayo, die so noch keiner erwartet hat.

Kartoffel- Mille-Feuille – Premiumgenuss in feinen Schichten

Achenbach verbindet kreative Food-Ideen mit Lösungen, die in der Profiküche funktionieren

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