So tickt der Wein-Revoluzzer Toni Askitis

Warum braucht es weniger Wein-Päpste? Wie kann man die Weinwelt demokratisieren? Und: Was wird das mit dem alkoholfreien Wein noch? Wir haben mit Toni Askitis das getan, was er am liebsten macht: Frage-Antwort gespielt. Und natürlich mitgeschrieben.

Kleine Frage zum Einstieg: Welchen Wein würdest du zu einem Steak, medium gegart und nur gesalzen, kredenzen? Vermutlich ist gerade ein schöner Roter vor deinem inneren Auge aufgetaucht. Und vermutlich wäre das auch der Rat nahezu jedes Sommeliers in der Spitzengastronomie. Außer aber, wir sind mit Toni Askitis unterwegs. Denn dann wird die Sache ganz schnell ganz anders als erwartet. Und am Ende verständlicher als gedacht. Aber alles der Reihe nach.

Der Anfang von alles anders

Es ist mitten im Hochsommer und der aktuell wohl gefeiertste, aber auch umstrittenste Sommelier Deutschlands macht das, was er seit über zehn Jahren ständig tut: Er beantwortet Fragen. Diesmal allerdings keine seines digitalen Publikumsformats #akstoni, das ihn so bekannt gemacht hat, sondern uns, um seine unorthodoxe Weinwelt zu beleuchten. Um diese zu verstehen, muss man die Zeit aber erst einmal kurz zurück ins Jahr 2008 drehen. Toni steht in seinem damaligen Restaurant auf dem Parkett. Casual Fine Dining. Ein Schauplatz, an dem er Abend für Abend dasselbe Trauerspiel beobachtet: Paare und Freundesgruppen, die sich die Weinkarte wie eine scharfe Handgranate hin- und herschieben. „Such du aus!“ – „Nein, mach du!“ Motto: Nur nicht vor dem Sommelier blamieren! „Die Sommeliers von damals haben dieses dicke Mauerwerk um das Thema Wein selbst hochgezogen“, erinnert sich Askitis. „Nach dem Motto: Was ich sage, gilt. Wehe, jemand hinterfragt meine Weinbegleitung, ihr Ahnungslosen!“ Die Folgen?  Bis heute offensichtlich: Ehrfurcht, Distanz und bestätigendes Nicken, sobald jemand ein Fachvokabel droppt. Genau hier fängt an, was Toni heute zu einer Ausnahmeerscheinung macht: Er beschloss, die Axt an dieses elitäre Konstrukt zu legen. Seine Logik: Wenn du vor einem autoverrückten Händler stehst und wissen willst, was die Karre unter der Haube hat, erklärt er es dir auch auf Augenhöhe. Warum sollte das beim Wein anders sein?

Aus Toni Askitis wurde Ask Toni, der Sommelier, den man tatsächlich fragen durfte. Einer, der Basics erklärte, bevor es cool war, Weinwissen in kurze Videos zu verpacken. Kollegen reagierten irritiert. Warum Wissen öffnen, das die Branche lange wie einen Initiationsritus behandelt hatte? Genau deshalb. Askitis erkannte früh, dass die Zukunft des Weins nicht in noch mehr Distanz liegt, sondern darin, Menschen einen Einstieg zu geben. Dabei ist seine Mission alles andere als beliebig. Nahbar heißt für ihn nicht anspruchslos. „Mein Ziel ist nach wie vor, alle weintrinkenden Menschen an Qualitätswein zu bringen.“ ­Askitis demokratisiert nicht den Geschmack, indem er Qualitätsmaßstäbe aufgibt. Er demokratisiert den Zugang zu Qualität.

Einfach unbestechlich

Das macht ihn unbequem. Vor allem dort, wo Reichweite auf Geld trifft. Mehrere Discounter wollten mit ihm arbeiten, Aldi laut Askitis gleich mehrfach. Doch statt sich vor ein Regal zu stellen und Marketing zu machen, wollte er den Menschen helfen, die „lost“ vor dem Sortiment stehen. Sein Vorschlag: ehrlich sagen, was taugt. Das Pro­blem: „Dann haben wir mit vielleicht 95 Prozent von dem, was da im Regal steht, ein Problem“, sagt Askitis schmunzelnd. Dass sich die Kooperation erledigt hatte, ist selbstredend.  Sein Gegenmodell zu der Flut an industriell produziertem Wein ist der handwerklich arbeitende Winzer. „Selbst ausprobieren, draufkommen, was einem selbst schmeckt, Herkunft kennenlernen und den Kofferraum vollmachen“, so seine Empfehlung. Wein soll nicht über Werbedruck funktionieren, sondern über Beziehung und Neugier. Und über die Erkenntnis, dass guter Wein nicht automatisch teuer sein muss.

Genau hier wird Askitis’ Ansatz für eine Branche interessant, die über sinkenden Konsum klagt. Während vielerorts Gen Z oder Gesundheitsbewusstsein verantwortlich gemacht werden, sagt Askitis schlicht: „Bei mir gibt es dieses Problem nicht.“ Sein Lokal „Pommes und Wein“ wachse jedes Jahr, auch in Krisenzeiten. Aktuell denkt er über weitere Städte nach, die auch ein „Pommes und Wein“ vertragen könnten. Seine Erklärung: „Ich habe einen barrierefreien Raum geschaffen. Man kann auf ein Glas kommen, eine Flasche trinken, Wasser bestellen oder gar nichts Alkoholisches. Kein Zwang, kein Ritual, keine Prüfung.“ Für Askitis ist die Krise des Weins deshalb vor allem eine Krise der Kommunikation. Wein werde zu oft entweder intellektuell überhöht oder auf Alkohol reduziert. „Ich würde Wein am liebsten raus aus der Alkohol­ecke sehen“, sagt er. Nicht, weil er Alkohol leugnet. Bewusster Konsum gehört für ihn dazu. Aber Wein ist für ihn Kultur, Herkunft, Handwerk, Food Pairing und Erlebnis.  Umso deutlicher fällt sein Urteil über alkoholfreien Wein aus: „Ich finde ihn scheiße.“ Ihn stört, dass einem fertigen Produkt nachträglich ein wesentlicher Teil entzogen wird. „Alkohol ist nicht bloß Promille, sondern prägt Mundgefühl, Struktur und Charakter.“

Spannender findet er da Kombucha, Tee oder handwerkliche Traubenseccos. Produkte mit einer eigenen Idee und keine, die vorgeben etwas zu sein, was sie nie sein werden. Dieser Logik folgend gestaltet Askitis übrigens seine eigene Weinkarte. Kein Grauburgunder, kein Primitivo, kein Lugana. Wer danach fragt, wird trotzdem nicht belehrt. Vielmehr wollen er und sein Team stets herausfinden, was der Gast eigentlich sucht. Er bekommt dann keine Rebsorte ins Glas, sondern einen Wein, der dieses Bedürfnis erfüllt – aber jenseits der gewohnten Etiketten. Askitis: „Wer Riesling wegen der Säure ablehnt, bekommt keine Vorlesung, sondern eine simple Erklärung und einen Schluck ins Glas.“ Knowledge auf Low-Key-Basis nennt er das. Und genau das ist vielleicht die treffendste Beschreibung seiner Arbeit. Wissen vermitteln, ohne dass es sich nach Lernen anfühlt. Menschen ernst nehmen, ohne sie mit Expertise zu erschlagen. Und ihnen genug Sicherheit geben, damit sie selbst weitergehen können. Sein Buch „Wein ist unkompliziert“ folgt derselben Idee. Es will keine Enzyklopädie sein, sondern eine unversperrte Eingangstür. 

Was für manch klassischen Sommelier wie Provokation klingt, ist Konsequenz. Askitis trennt nicht zwischen würdigem und unwürdigem Essen, zwischen richtigem Anlass und falschem Glas. Am sichtbarsten wird das beim eingangs schon erwähnten Thema Food Pairing. Für viele Sommeliers besteht die Königsdisziplin darin, zum Gericht den perfekten Wein zu finden. Askitis dreht die Reihenfolge um. Er sucht zuerst den Wein aus und dann das passende Essen dazu. Und vielleicht liegt genau in diesem auf den ersten  Blick verdrehten Blick auf die Weinwelt Askitis’ eigentliche Radikalität. Er will nicht der neue Weinpapst sein. Er will, dass es weniger Päpste braucht. Dass Wissen nicht einschüchtert, sondern neugierig macht. Dass ein Gast nicht fragt, ob er Rotwein zum Fisch trinken darf, sondern ob es ihm schmeckt. Dass Qualität nicht hinter Ritualen versteckt wird. Und dass ein Sommelier seine Kompetenz nicht dadurch beweist, dass der Gast sich kleiner fühlt. Askitis denkt Wein nicht weniger komplex als die alte Schule. Er kommuniziert ihn nur menschlicher. Darin liegt der Unterschied.

Und vielleicht auch die Zukunft.