Killing me softly: Was stressfreies Schlachten mit Geschmack macht

Ein Luxusleben mit würdigem Abgang. Klingt irgendwie besser als: Gelitten bis zum bitteren Ende. Aber was macht „gutes Leben“ für Tiere, die wir am Ende essen möchten, wirklich zu einem guten Leben? Und welche Auswirkungen hat ein solches auf den Geschmack des jeweiligen Fleisches?

Wir haben uns auf Spurensuche begeben. Erste Station: die BOAFARM im Waldviertel. 600 Rinder wachsen dort in ihrer Herde heran, weiden auf 300 Hek­tar Grünfläche, fressen natürliches Futter. Um ihre Genetik aufzuspüren, ist Züchterin ­Daniela Wintereder um die Welt gereist. Auf ihrem Mitterhof in Wildendürnbach betreibt sie die größte Angus-Rind-Zucht Österreichs. „Wir investieren zwei Jahre alles, damit aus ihnen ein gutes Zuchttier oder bestes Fleisch wird. Da wollen wir nicht am Ende ihres Luxuslebens alles kaputt machen“, sagt Wintereder. Ihrer Lage weit weg vom Schuss ist es zu verdanken, dass sie Österreichs einzige Genehmigung besitzt, jedes ihrer Rinder mit einem Kleinkalibergewehr selbst am Hof zu schießen. Solange ein Tierarzt und der Metzger des hofeigenen Schlachthauses dabei sind. Die teilmobile Schlachtung, die seit dem Jahr 2021 in Österreich unter strengen Hygiene­auflagen erlaubt ist, sieht es vor, die Tiere zuerst im Fangstand zu fixieren und zu betäuben. Nach jahrelangem Bemühen ist es Wintereder gelungen, den Distanzschuss in ihrem Stall durchzusetzen. Denn dieser verursache noch weniger Stress beim Tier, wie sie sagt: „Die letzten Stunden vor dem Schlachten entscheiden über Stress oder nicht Stress. Und der Stress bestimmt die Qualität des Fleisches.“ Wenn das Tier im Flucht‑Kampf‑Modus ist, verbrauchen ­Adrenalin und Stoffwechselaktivität die Glykogenspeicher im Muskel. Ohne Glykogen kann nach dem Tod nicht genug Milchsäure gebildet werden, der pH‑Wert sinkt nicht ausreichend – das Fleisch reift nicht ideal. 

Mobiles Schlachten am Hof 

Dass sich eine mobile Schlachtung auf das Fleisch auswirkt, konnte der Südtiroler Metzger Nico Riedl an einem Ochsen-Brüderpaar aus demselben Stall feststellen: Den einen schlachtete er am Bauernhof in seinem mobilen Schlachtanhänger. Der andere kam lebend ins Schlachthaus, wo er vor seinem Tod ordentlich randalierte. „Der stressfrei geschlachtete Ochse ist nach 14 Tagen abgereift und hatte eine super Fleischqualität. Der andere erreichte diese Reife erst nach drei Wochen. Das Adrenalin und die Stresshormone haben sein Fleisch nicht entspannt, sondern zäher ­gemacht“, sagt Riedl. Vor drei Jahren hat er die Metzgerei Holzner in Lana übernommen. Ihr pensionierter Metzger Alexander Holzner hat die erste mobile Schlachteinheit vor sechs Jahren aus Deutschland importiert. Heute vermarktet Riedl sein Fleisch als „Ethical Beef“, auch weil es mobil geschlachtet wird. Das Prozedere: Zehn Tage vorher liefert Riedl einen Fangstand zur Eingewöhnung an den Hof. Ab jetzt frisst das Rind daraus täglich sein Futter. Nach der Lebendschau eines Tierarztes betäubt Riedl es hier mit einem Bolzenschuss in die Stirn, der Großhirn und Nervenzentrum ausschaltet. Danach muss alles schnell gehen: Innerhalb von 50 Sekunden wird der Fangstand automatisiert in den Schlachtwaggon seines Autos gezogen. Ein Messerstich in die Brust durchtrennt die Arterien. Das noch schlagende Herz pumpt das gesamte Blut in drei Minuten aus dem Körper. Nun bleiben zwei Stunden, um das Fleisch keimfrei ins Schlachthaus nach Meran zu liefern. 

Ikejime: Ethik und Geschmack

Damit auch Fische schnell und stressfrei ableben können, nutzen japanische Fischer die Methode des Ikejime (Details siehe oben). Durch einen gezielten Stich ins Gehirn bleibt mehr Adenosintriphosphat (ATP) im Muskel erhalten, das sich während der Reifung in geschmacksaktive Stoffe umwandelt. „Das Ergebnis ist eine besonders hohe Fischqualität mit besserem Geschmack und intensivem Umami“, sagt Spitzenkoch Lukas Nagl, Betreiber des Bootshaus in ­Traunkirchen. Dort hat er als einer der Ersten die Methode auf heimischen Süßwasserfisch angewandt. „Ikejime war ein Gamechanger, weil wir nun Fische zwei Wochen lang reifen können wie ein Stück Fleisch“, sagt Nagl. Im eigenen Kühlhaus dry aged er größere Fische wie Seeforelle, Saibling, Aal, Stör und Hecht. Den Aufwand weniger wert sind kleine Fische wie Reinanke oder Barsch. Welchen Wert stressfreies Schlachten in der Spitzen­gastronomie hat? „Jedem ist es sehr ­wichtig, wie ein Lebewesen zu einem Lebensmittel wird. Zu einem guten Tierleben gehört auch ein gutes Ende. Und dieses prägt nun einmal die Qualität.”