“Der Hexer” Stefan Wiesner: Der Mann, der Zeit kocht

Stefan Wiesner wollte nie einfach nur besser kochen als andere. Er wollte verändern, was Kochen sein kann. Der „Hexer aus dem Entlebuch“ kocht Bäume, Steine, Erde, Metalle und Erinnerungen, sucht Geschmack in Bernstein und Mondmilch, und hält wenig davon, dass Köche fremde Handschriften kopieren. Dahinter steckt keine schräge Show, sondern eine große Vision: Kochen als Kunst, Wissenschaft und umfassende Bildung.

Stefan, du wirst seit Jahren „Hexer“ genannt. Ist dieser Name Fluch oder Segen?

Den Namen habe ich mir nie selbst gegeben. Das Schweizer Fernsehen hat 2006 einen Dokumentar­film über mich gemacht. Titel: „Der Hexer aus dem Entlebuch“. In der Schweiz, in Österreich oder Deutschland war das noch cool. International wurde es schwieriger, weil es keine richtige Übersetzung gibt. Und irgendwann wurde der Name auch gegen mich verwendet. Als wir eine höhere Fachschule für Kulinarik aufbauen wollten, hieß es plötzlich: Was soll das sein, eine Hexenschule? Die Leute haben nicht hingeschaut, was wir wirklich vorhatten.

„Der Spitzname Hexer hat mir eher geschadet!“

Was war deine Idee?

Eine Schule, die Köche wirklich im Kochen weiterbildet. Nicht nur im Management. Nach der Lehre kannst du in der Schweiz in die Hotelfachschule gehen oder dich Richtung eidgenössisch diplomierten Küchenchef weiterbilden, aber sehr vieles davon ist Management. Nur: Was macht ein Restaurant, ein Hotel, ein ­Spital oder ein Pflegeheim kulinarisch aus? Am Ende der Koch. Die Schule sollte für alle da sein, nicht nur für Gourmetköche. Einer hätte sich Richtung Spital entwickelt, einer Richtung Kita, einer Richtung Restaurant, ein anderer in Richtung Spitzengastronomie. Und sie sollte international werden. Unsere Vision war eine ­Alpinschule auf NQR-Niveau 6, vernetzt mit San Sebastián, Atlantik, Mittelmeer und Asien. Studenten hätten wechseln können. Überall dieselbe Ideologie, aber mit der Regionalität des Ortes. Wir hatten dafür Dozenten und Wissenschaftler aus den unterschiedlichsten Fachgebieten vorgesehen – für Kräuter, Pilze, Fleisch, Bäckerei, Foodfotografie, Destillation, Fermentation und viele weitere Bereiche. Es ging nie darum, dass ich alles unterrichte. Meine Aufgabe wäre vielmehr gewesen, die unterschiedlichen Menschen, Wissensgebiete und Ideen miteinander zu verbinden und die Richtung vorzugeben. Ich wäre, wie ich damals sagte, bloß der Dirigent, Talentgeber, gewesen.

Woran ist diese Idee gescheitert?

Die Verbände hatten Angst, dass noch mehr Köche vom Arbeitsmarkt verschwinden, weil sie bei uns unterrichten. Dabei haben wir damals eine Umfrage gemacht: 85 Prozent der Köche wollten diese Schule. Für mich war klar: Weiterbildung würde den Beruf attraktiver machen. 

Was sollten Köche dort anderes lernen?

Sie müssen die Welt verstehen, mit der sie kochen – die Erde, unsere Mutter Erde: Pflanzen, Tiere, Kräuter, Pilze, Erde, Wasser und vieles mehr. Erst wenn du die Dinge wirklich kennst und ihre Zusammenhänge verstehst, bist du frei genug, kreativ damit umzugehen.

Damit kritisierst du die klassische Kochausbildung, in der Technik oft im Vordergrund steht, ziemlich fundamental …

Ja. Die klassische Ausbildung und die Technik sind wichtig. Mir geht es nicht darum, das infrage zu stellen. Ich möchte das Wissen erweitern und den Köchen mehr Freiheit geben. Wir lernen heute sehr viele fertige Formeln und Rezepte. Aber warum muss ein junger Koch eine Sauce Béarnaise nur auswendig lernen? Er muss zuerst verstehen, wie eine Buttersauce grundsätzlich funktioniert. Wenn er dieses Prinzip beherrscht, kann er selbst entscheiden, ob er Estragon, Petersilie, Schnittlauch oder etwas völlig anderes hineingibt. Dann wird Technik zur Grundlage für Kreativität und nicht zu deren Begrenzung. 

Also weniger Rezepte, mehr Prinzipien?

Genau. Selbst beim Wasser. Alle kochen mit Wasser, aber kaum einer denkt darüber nach. Quellwasser, Bachwasser, Moorwasser, Seewasser, Meerwasser, Regenwasser, Schneewasser – das schmeckt alles anders. Es ist eben nicht egal, welches Wasser ich für welches Produkt verwende. Das Wasser kann zum Produkt, zu seiner Herkunft und zum Gericht passen. Einen Hummer könnte ich mit Meerwasser verbinden, eine Bergkartoffel mit Quellwasser. Es geht nicht darum, dass man das immer so machen muss. Es geht darum, dass ein Koch überhaupt ­beginnt, Wasser als Lebensmittel wahrzunehmen. Wir machen uns Gedanken über Fleisch, Gemüse, Salz und Öl. Warum nicht genauso über das Wasser, mit dem wir kochen?

Du sagst immer wieder, man könne „alles kochen“. Was meinst du mit diesem „alles“?

Ich koche Erde, Knochen, Bäume, Steine, Metalle und Wasser. Gerade machen wir Eis aus Bernstein. Ich habe mit Torf und mit Mondmilch gekocht, diesem weichen Material, das sich in Höhlen bildet und über sehr lange Zeit Teil von Gesteinsprozessen ist. Für mich bedeutet „alles kochen“ nicht einfach, irgendwelche verrückten Dinge in einen Topf zu werfen. Ich muss zuerst verstehen, womit ich arbeite. Woher kommt es? Wie ist es entstanden? Welche Eigenschaften besitzt es? Und was kann ich kulinarisch daraus entwickeln? Technik ist dafür wichtig. Aber Technik soll uns nicht dazu bringen, immer nur nachzukochen. Wir müssen auch lernen, kreativ zu sein. Und wenn ich mit Bernstein, Gestein oder anderen Materialien arbeite, die eine unvorstellbar lange Geschichte in sich tragen, bekommt Kochen für mich noch eine andere Dimension: Du kannst Zeit essen.

Ist das jetzt Provokation?

Nein. Es geht darum, hinzuschauen. Alle wollen immer den besten Apfel, das beste Fleisch, Wagyu, Kobe. Aber ein fauler Apfel hat auch Geschmack. Die Kerne haben Geschmack, die Schale, die Blätter, die Äste, die Rinde. Wir rennen oft dem vermeintlich Besten hinterher und kombinieren es dann noch mit Kaviar. Mich interessiert dagegen die ganze Welt eines Produkts. 

Du sagst: „Du kannst Zeit essen.“ Wie weit reicht für dich die Macht des Kochens?

Sehr weit. Essen kann wärmen, kühlen, müde ­machen, aufputschen, Freude auslösen und Erinnerungen zurückholen. Wenn ich dir den Kartoffelsalat deiner Mutter exakt so koche wie früher, bist du plötzlich wieder Kind. Bei Demenz ist das besonders spannend: Über Geruch und Geschmack kannst du Menschen erreichen. Essen kann also Zeit nicht nur schmeckbar machen, Essen kann Zeit sogar verschieben!

Dein aktuelles Buch ist Ayurveda-inspiriert. Gleichzeitig sagst du, dass Köche nicht einfach asiatische Ideen kopieren sollen. Wie differenzierst du?

Das Wissen in Ayurveda oder TCM ist tausende Jahre alt. Mich interessiert aber nicht, Ayurveda einfach nachzukochen. Wir müssen dieses Wissen verstehen und in unsere Region übersetzen. Viele junge Köche fermentieren japanisch, machen Miso. Gut. Aber entscheidend ist: Was mache ich daraus mit meinen Produkten, meiner Landschaft, meiner Kultur? Sprich: Wie kann ich die Herangehensweise von einem anderen Ort der Erde nehmen und auf meine Welt, mit ihren Gegebenheiten und Zutaten, übertragen?

Kommen wir zurück zu deiner großen Vision, deiner gescheiterten Schule. Wie tief hat dich das getroffen?

Sehr tief. Ich bin daran fast zerbrochen. Ich hatte mein Restaurant verkauft, weil ich davon ausgegangen bin, dass diese Schule kommt. Dann wurde aus der Schule eine Akademie und am Schluss hieß es: Wir machen es nicht. Ich hatte nichts mehr. Es gab eine Zeit, da wusste ich nicht mehr weiter, weil ich überzeugt war, ich sei dafür auf die Welt gekommen, um genau das zu realisieren und etwas zu hinterlassen. Und das ist mir nicht gelungen.

Wenn ich dir zuhöre, klingt es aber so, als würdest du stets unterrichten …

Ja, im Kleinen habe ich die Schule selbst umgesetzt. Ich gebe Kurse, habe Intensivstudenten und Internships. Sie kommen für einen Tag, eine Woche oder drei Monate. Natürlich könnte man das größer machen, vielleicht als Verbund zwischen Österreich, Deutschland und der Schweiz. Es muss gar nicht „meine“ Schule sein. Mir geht es immer um die Idee, weil ich davon überzeugt bin, dass sie uns weiterbringen würde.

Du forderst radikales Umdenken bei Ausbildung, und im Restaurantbetrieb. Wie lebst du es vor?

Ja, wir müssen umdenken! Wir kochen nur mittags, haben Vier-Tage-Woche, sechs Wochen Ferien und 100 Prozent Lohn. Zimmerstunde und 16 Stunden am Tag: No-go. Ich bin auf 1100 Metern, am Welt­arsch, und trotzdem habe ich kein Problem, Leute zu finden. Weil die merken, dass es ihnen bei uns gut geht. Und das spüren auch die Gäste. Diese werden übrigens von dieser Förmlichkeit überall gehemmt. Wasser und Wein stehen bei uns einfach am Tisch, die Leute schenken selber ein. Wir wechseln nicht dauernd Gläser und Besteck. Ich will nicht, dass ständig jemand den Pinguin macht. Wenn ich aufs Scheißhaus gehe, muss mir keiner den Stuhl wegnehmen und nachher wieder hinschieben. Die Menschen sollen gelöst sein und das Gefühl haben, sie kommen in eine Familie.

Ist das deine Kritik an der Spitzengastronomie?

Mich stört vor allem das Übertriebene. Fünf ­Brote, sechs Buttersorten, zehn Pralinen. Gib mir ein Brot, aber mach ein richtig gutes. Gib mir eine Butter, selbst gemacht. Eine Praline, frisch. Wenn ein Menü keine Geschichte hat, wenn mich

die Gerichte nicht berühren, dann weiß ich nach sechs Gängen nicht mehr, was ich gegessen habe. Das darf nicht sein. 

Du wirst bald pensioniert. Kann ein Stefan Wiesner überhaupt aufhören?

Nein. Ich kann vielleicht drei oder vier Tage arbeiten statt sieben. Aber ganz aufhören kann ich nicht. Ich weiß auch noch nicht, was danach kommt. Ich möchte offen bleiben.

Was willst du noch erreichen?

Dass Kochen endlich wirklich als Kunst verstanden wird. Alle sprechen von Kochkunst. Aber wenn wir Kunst sagen, dann muss es auch Kunst sein. Technik allein ist keine Kunst. Wenn du perfekt zeichnen kannst, bist du noch kein Künstler. Du beherrschst das Handwerk. Kunst entsteht dort, wo du mit dieser Technik etwas ausdrückst, infrage stellst oder erzählst. Genau so ist es beim Essen.

Dann steckt die Kunst nicht auf dem Teller?

Nicht nur. Die Technik ist das Handwerk. Die Kunst ist das Dazwischen. Sie entsteht zwischen dem Produkt und dem Koch, zwischen dem Gericht und dem Gast, zwischen Wahrnehmung, Erinnerung, Emotion und dem Gedanken, der dahintersteht. Und vielleicht ist es genau dieses Dazwischen, das man nur spüren kann.