Heiko Antoniewicz: “Das Problem mit der Macht der Gewohnheit”

Ehrliche Antwort bitte: Wie oft machen wir in der Küche Dinge nur deshalb, weil wir sie immer schon so gemacht haben? Zwiebel in den Fond. Sellerie dazu. Gewürze hinein. Fertig ist der Fond! Das steht so im Rezept, das haben wir immer so gemacht. Aber die entscheidende Frage stellen wir viel zu selten: Braucht es das wirklich für unser Gericht?

Ich selbst stecke immer wieder in ebendieser Falle fest, habe mir aber angewöhnt, genau hier anzusetzen – bei den Selbstverständlichkeiten. Nehmen wir eine Geflügelbrühe. Für mich kann die aus drei Zutaten bestehen: Wasser, Hähnchenflügel und Sojasauce. Mehr nicht. Nicht, weil Reduktion so modern klingt, sondern weil ich wissen will, wonach das jeweilige Lebensmittel eigentlich schmeckt. Wenn ich fünf, zehn oder fünfzehn Zutaten hineingebe, bekomme ich vielleicht Komplexität. Aber erhalte ich auch Klarheit? Genau da liegt für mich das Problem vieler klassischer Zubereitungen. Wir verwechseln Gewohnheit mit Notwendigkeit. Die gerös­tete Zwiebel wandert automatisch in den Topf, obwohl sie geschmacklich vielleicht gar nichts verbessert. Im Gegenteil: Wenn ich genau hinschmecke, bringt ein geröstetes Zwiebelstück schnell rohe und verbrannte Noten mit. Bei einem Wein würden wir von Fehlaromen sprechen. In der Brühe nennen wir es Tradition.

Und bitte nicht falsch verstehen: Ich habe überhaupt nichts gegen Tradition. Ich habe aber etwas dagegen, sie nicht zu hinterfragen. Denn Küche entwickelt sich nur weiter, wenn wir bereit sind, gelerntes Wissen zu prüfen. Nicht aus Respektlosigkeit, sondern aus Respekt vor dem Lebensmittel. Dazu gehört auch, über den eigenen Tellerrand zu blicken. Meine Drei-Zutaten-Brühe habe ich nicht erfunden. Ich habe in Asien mit Köchen gearbeitet, die ganz selbstverständlich so denken. Weniger Zutaten, klarere Geschmäcker, präzisere Funktionen. Genau solche Begegnungen zwingen uns dazu, das eigene Wissen neu zu sortieren.

Entscheidend ist aber, danach auch zu handeln. Hinterfragen allein verändert noch keinen Teller. Das Spannende daran: Reduktion macht eine Küche nicht ärmer, sondern reicher! Sie kann Allergene vermeiden, Prozesse vereinfachen und vor allem Geschmack freilegen. Wenn Sellerie und Zwiebel keinen zwingenden Zweck erfüllen, warum müssen sie dann hinein? Wir sollten wieder lernen, beim ersten Schritt anzufangen. Nicht erst beim Anrichten und der Technik. Sondern bei der Frage: Was will ich schmecken?

Vielleicht ist genau das die radikalste Form von Innovation: nicht immer mehr hinzuzufügen, sondern endlich den Mut zu haben, etwas wegzulassen. Und dann zu entdecken, dass plötzlich mehr vom eigentlichen Lebensmittel übrig bleibt.