So geht King size! Der Mann hinter Europas Gastro-Giganten

Als am 9. November 1989 die Berliner Mauer fiel, änderte sich nicht nur das Leben der Menschen hinter dem Eisernen Vorhang. Auch für einen jungen US-Amerikaner, der gerade sein Biologie- und Philosophie-Studium an der Georgetown-Universität in Washington, D.C. beendet hatte, stellte dieser Tag eine Wende dar. Der 23-Jährige zeigte sich von den Ereignissen dermaßen beeindruckt, dass er sich nach Europa aufmachte, um Geschichte hautnah mitzuerleben.

Was als zweijähriges Aben­teuer geplant war, wurde zum Daueraufenthalt. Und prägte die Gastrobranche nachhaltig. Bis heute. Der Name des mittlerweile 60-jährigen Auswanderers: Henry McGovern. Sein aktuelles Unternehmen: McWin Capital Partners, eine von ihm 2021 mitgegründete private Investmentgesellschaft mit Fokus auf Lebensmitteltechnologie, Gastronomie und Restaurantketten, deren Portfolio einen Gesamtumsatz von mehr als zwei Milliarden Dollar jährlich erwirtschaftet. Bereits davor hatte Henry McGovern als Gründer des Gastronomiekonzerns AmRest ein Unternehmen erfolgreich zu einem Key Player im Gastgewerbe aufgebaut. Dabei war der Schritt ins Hospitality-Business ursprünglich alles andere als geplant. „Ich musste meinen Aufenthalt in Europa ja finanzieren, also entschied ich mich dafür, ein Gebäude zu renovieren“, erzählt ­McGovern. Im polnischen Wrocław wurde er schließlich fündig – allerdings nur, was das Haus betraf, einen Betreiber des ebenerdigen Restaurants, das nach der Renovierung eröffnen sollte, suchte er vergeblich. Henry ­McGovern übernahm 1993 daher das Lokal selbst als Franchise: Die erste Pizza-Hut-Filiale Polens war geboren. „Wir eröffneten dann im Untergeschoß auch noch einen Nachtclub – und so bin ich in der Gastronomie gelandet.“

Marken-Imperium

Der Rest ist Geschichte. Eine Erfolgsgeschichte. Das Portfolio von McWin beinhaltet heute 16 unterschiedliche Gastromarken in ebensovielen Ländern; von L’Osteria und ­Vapiano über Burger King Germany und CEE bis hin zu Subway Europe und zur französischen Kette Big Mamma. Kurz: In gut 2.100 Lokalen arbeiten insgesamt mehr als 26.000 Menschen. Und das in Zeiten, in denen zahlreiche Krisen dem Gastgewerbe nach wie vor zusetzen. Allein der Fachkräftemangel stelle ein massives Problem für die Branche dar, so McGovern, der vor allem die hohe Fluktuation von Mitarbeitern beklagt. Sein Rezept gegen (zu) viele Kündigungen: „Den Fokus auf die Menschen legen. Man muss die Leute finden, die zur Kultur passen und denen die Arbeit wirklich am Herzen liegt. Danach muss man sie anständig behandeln und ihnen Entwicklungsmöglichkeiten aufzeigen. Hier haben Ketten einen gewaltigen Vorteil gegenüber Einzelrestaurants. Wer bei einer Kette anfängt, kann sich weiterentwickeln: zum Manager, zum Area-­Manager, in die Zentrale wechseln – es gibt viele verschiedene Karrierewege.“

Die Menschen, so McGovern, seien das Wichtigste in der Branche. „Sie ist eben ein ‚People-Business‘. Ich habe unsere Unternehmen immer als Ausbildungs- und nicht primär als Restaurantunternehmen gesehen. Wir haben geschult, geschult und nochmals geschult.“ Im System und in den Prozessen liege generell ein enormer Vorteil, zeigt sich McGovern überzeugt. Die Individualgastronomie werde aus seiner Sicht weiter ins Hintertreffen geraten, da es in der Systemgastronomie neben der Mitarbeiterentwicklung unter anderem auch leichter sei, Lieferketten zu managen oder eine Führungsebene oberhalb des einzelnen Restaurants zu etablieren, die sich um den Gesamtmarkt, um Produktinnovationen, Kundenservice und Marketing kümmert. „Ja, die absoluten Spitzenrestaurants werden weiter gut laufen, weil sie herausstechen und alle über sie sprechen. Aber die Ketten werden der Individualgastronomie weiterhin Jahr für Jahr Marktanteile wegnehmen. Das passiert nun schon 27 Jahre in Folge, ich sehe keinen Grund, warum Ketten in absehbarer Zeit an Schwung verlieren sollten.“ 

Alles ist möglich

Schwung verloren hat Henry McGovern jedenfalls in drei Jahrzehnten im Business nicht. Und das trotz massiver Veränderungen in den letzten Jahren, wie das Wachsen des Liefergeschäfts. Hat einer, der – über Grenzen hinweg – stets erfolgreich ist, ein Erfolgsgeheimnis? „Um eines klarzustellen: Ich habe wie jeder andere auch jede Menge Fehler gemacht. Ich würde niemals behaupten, dass jede meiner Investitionen erfolgreich war“, lacht McGovern. „Aber das Geheimnis liegt auf der konsequenten Priorisierung von Mitarbeitern, Marke und Skalierung. Die allermeisten Marken, die versucht haben, über Landesgrenzen hinweg zu expandieren, sind kläglich gescheitert, weil sie es getan haben, bevor sie das richtige Team oder die richtige Marke hatten. Wir haben hingegen sehr früh massiv in unsere Leute investiert und eine regelrechte Weiterbildungsmaschinerie aufgebaut.“ Veränderungen sieht Henry McGovern jedenfalls immer vor allem als Chance. „Beim Essensangebot zu Hause werden wir in den nächsten Jahren technologische Umbrüche sehen, die die Qualität steigern und die Preise senken werden – und immer weniger Leute werden selbst kochen.“ Gesundheitsbewusste Ernährung wie Salate, Bowls und Proteine würden zudem Trendthema bleiben, so McGovern. Und: „Egal in welchem Preissegment, die Kunden erwarten heutzutage einen perfekten Gegenwert für ihr Geld. Der Druck, das Erlebnis vor Ort zu perfek­tionieren, wird also weiter steigen.“ Bleibt die Frage nach dem ultimativen Tipp, den der Profi dem Gastro-Nachwuchs mitgibt. „Alles ist möglich“, so Henry McGovern. „Es ist extrem schwer, alles richtig zu machen. Es kostet viel Geld und Nerven. Aber sucht nicht nach Gründen, warum ihr scheitern könntet. Sucht nach Gründen, warum ihr Erfolg haben werdet. Man muss einfach beharrlich bleiben und an seine Vision glauben.“ So wie der einst junge Amerikaner, der in Europa Geschichte miterleben wollte. Und sie dann selbst mitschrieb.