Zhenxiang Dong: Der Revolutionär der Pekingente

Der chinesische Koch Zhenxiang Dong, heute vor allem unter seinem Spitznamen Da Dong bekannt, eröffnete in den 1980er-Jahren sein erstes Restaurant in Beijing. Seinen internationalen Durchbruch in der Gastronomieszene feierte er jedoch mit seiner abgespeckten Pekingente, die ein traditionelles Gericht in einen modernen Gaumenschmaus verwandelte – nicht nur geschmacklich überzeugend, sondern auch deutlich gesünder. 

Was als Trend in Richtung einer gesünderen Ernährung begann, ließ einen Koch kreativ (und später berühmt) werden: Zhenxiang Dong hatte genau den richtigen Riecher, wenn es um Veränderung der traditionell geprägten chinesischen Küche ging. Als damals junger Chef im Restaurant Roast Duck in Beijing beobachtete er Ende der 1980er-Jahre, dass seine Kunden immer mehr auf ihre Gesundheit achteten und deshalb die weltweit populäre Peking­ente immer seltener bestellten. Die Entstehung dieser Speise reicht bis ins Kaiserreich zurück, es gilt als das wohl bekannteste chinesische Gericht überhaupt. Aufwendig in der Zubereitung, ist sie vor allem eines: fettig. So begann der eifrige Dong damit, die ikonische Rösttechnik durch eigene Experimente zu optimieren, und revolutionierte damit schließlich die moderne chinesische Küche.

Revolution eines Klassikers 

Zhenxiang Dong ist heute vor allem unter dem Namen Da Dong bekannt. „Da“ bedeutet auf Chinesisch so viel wie „groß“ und entwickelte sich sowohl kulinarisch als auch optisch zum Markenzeichen des 1,92 Meter großen Kochs. Dabei wollte Dong das beliebte, aber ungesunde Gericht schlicht modernisieren. So begann er Berichten zufolge damit, die klassische Zubereitung der Pekingente völlig auf den Kopf zu stellen: Röstdauer, Trocknungszeit und auch die Konzentration der Glasur waren nach seinen Experimenten nicht mehr dieselben. Um den Fettgehalt zu reduzieren, verlängerte er die ursprüngliche Garzeit von 40 auf 80 Minuten, sodass weniger Fett unter der Haut blieb. Gleichzeitig verringerte er die Konzentration der Maltose-Lösung; sie besteht aus dem Zweifachzucker Maltose, der in Wasser gelöst wird. Quasi die Geheimzutat für die legendäre, knusprige Haut der Pekingente. Zusätzlich verlängerte er die Trocknungsdauer, damit diese noch knuspriger wurde und seinen Gästen förmlich auf der Zunge zerging. Et voilà: 1995 war die gesündere Variante der Pekingente geboren. Doch das war erst der Anfang von etwas Großem …

„Meine Ente definiert das Gleichgewicht aus knusprig und saftig.“ Zhenxiang Dong 2010 in der Tagezeitung „China Daily“ 

Das Da-Dong-Universum 

Zwar begann seine berufliche Laufbahn bereits in den 80ern, doch erst mit seiner raffinierten Zubereitungsart erlangte Dong große Bekanntheit. Diese nutzend, änderte er den Namen seines Restaurants in Da Dong Roast Duck; bis heute ein gehobenes Etablissement mit modernen Interpretationen chinesischer Gerichte. Auch renommierte Auszeichnungen – darunter ein Guide-Michelin-Stern – konnte das Restaurant einheimsen, es gilt als eine der ersten Adressen für exzellente Pekingente (wobei die Speisekarte noch viele weitere Gerichte bereithält). In den folgenden Jahren eröffnete Da Dong unter seinem nunmehrigen Markennamen zahlreiche weitere Lokale in der chinesischen Hauptstadt und zählt heute zu den international anerkanntesten Köchen Chinas. Zudem wurde er zu einer Ikone, die untrennbar mit der modernisierten Version der Pekingente verbunden ist. Über sein Privatleben jedoch ist kaum etwas bekannt – ein Umstand, den Dongs Fans ihm angesichts seines legendären Gerichts wohl gerne verzeihen.