Rolling Pin.Convention Austria 2026 – Ein Blick zurück

Plötzlich geht ein staunendes Raunen durch die Reihen der über 10.000 Teilnehmer. Ein paar sind mutig, fragen um ein Autogramm. Manche ziehen vor Respekt ihren imaginären Hut. Es ist der erste von ganz vielen emotionalen und nicht planbaren Momenten dieser außergewöhnlichen Rolling Pin.Convention Austria in der Messehalle im idyllischen Graz: Johann Lafer bummelt gerade, flankiert vom Rolling Pin-Founder, durch die Reihen der cool gestalteten Messestände der 5.000 Quadratmeter großen Expo. Kappe, dunkles Sakko, ein freundliches Lächeln im Gesicht. Es ist sein erster öffentlicher Auftritt nach Bekanntgabe seiner Krebsdiagnose. Seine Präsenz wird sich in diesen zwei Tagen durch dieses zweitgrößte Fachsymposium der Gastrowelt nach der Fusión Madrid ziehen, wie ein roter Faden aus Liebe, Lebensfreude und unvergleichlichem Mut. Aber alles der Reihe nach.

Unter dem provokanten Motto „Be unique or die!“ präsentierten zum bereits zwölften Mal so viele Top-Speaker wie nie zuvor – über 100 der besten und kreativsten Köpfe der Branche – ihre ­Ideen, Gerichte und Visionen. Auf insgesamt sechs Bühnen, in Masterclasses, Keynotes und Live-Demonstrationen wurden Trends greifbar, die sonst nicht einmal erahnt würden. Vor allem aber ging an diesen außergewöhnlichen Tagen die Fachwelt der Gastronomie der Frage nach, wie man in einer maximal diversifizierten Welt als Einzelner nicht nur existieren kann, sondern wie es vielmehr gelingt, echten Erfolg zu haben!  Nur einer diskutierte nicht groß, sondern fackelte einfach nicht herum: Stefan Wiesner. „Halt! Stopp! Wo ist der Feuerlöscher?!?!“ Gerade erst ist er mit seiner Crew auf die Bühne gekommen und schon wird im Backstage-Bereich panisch nach der Feuerwehr gerufen. Der Hexer, wie Wiesner auch genannt wird, hatte seinen gigantischen Grillring nicht bloß als Deko auf die Summit.Stage gerollt – sondern soeben mit einer veritablen Stichflamme angezündet! Aber alles cool, der Mann wird nicht umsonst Hexer genannt und hat natürlich alles unter Kontrolle. Was er aber auf der Bühne präsentiert, hat mit dem was man unter klassischer Sterneküche versteht, genau gar nichts zu tun: „Das Geheimnis der alchemistischen Naturküche“ bringt er der bis zum Bersten gefüllten Halle nahe. Diese lässt sich nur schwer in ein paar Sätzen erklären, aber sie versteht die Natur nicht nur als Herkunft von Lebensmitteln, sondern als nahezu grenzenloses kulinarisches Rohstofflager. Neben Wildpflanzen, Kräutern und regionalen Produkten verarbeitet der Schweizer auch Holz, Steine, Erde, Kohle, Harze oder Asche, die er destilliert, fermentiert, verascht oder über Feuer transformiert.

„Mehr Inspiration und Motivation gibt es nirgendwo!“ Der Grund, warum Heinz Reitbauer seit vielen Jahren immer mit seinen jungen Teammitgliedern kommt: Alle sollen etwas lernen dürfen

Kontrovers dazu natürlich Zwei-Sterne-Chef Thomas Dorfer. Er konzentrierte sich schließlich auf die Frage „Wie kann klassische Küche eine Renaissance erleben?“ Spoiler: Der Mann selbst ist der lebende Beweis dafür, dass sie es kann. Doch der Chef des Restaurant Landhaus Bacher stand auch abseits der Bühne im Scheinwerferlicht: Würde er seinen Platz als Nummer eins der 100 Best Chefs Austria verteidigen können? Die einzige Wahl der Branche, bei der keine Jury, sondern die Kollegenschaft selbst abstimmt, ­generiert stets eine besondere Spannung – und während der Verleihung dann elektrisierende Gänse­hautmomente. So auch diesmal. Long ­story short: Österreich hat mit Lukas Nagl eine neue Nummer eins! Dorfer mit ehrlicher Hochachtung: „Ich gratuliere ihm von Herzen. Der Mann zeigt gerade auf beeindruckende Art und Weise vor, was man als Koch mit Fisch machen kann!“ Notiz am Rande: Auf der Stage sprach der Mann vom Bootshaus in Traunkirchen dann auch nicht über große Konzepte, sondern über – Fisch. Über den ganzen Fisch. „Vom Kopf bis zur Schwanzflosse“, lautet sein Motto … Wallerkopf, Zanderbackerl, sogar eine Sojasauce, die ganz ohne Soja auskommt und auf Kürbiskernöl basiert. Nagls Botschaft ist so einfach wie radikal: Respekt vor dem Produkt bedeutet, alles zu nutzen. Punkt. 

In Graz wurde generell auffallend wenig über Luxus im klassischen Sinn gesprochen. Viel öfter ging es um Haltung, Herkunft und Konsequenz. Vitus Winkler bezeichnet seine Arbeit als „Vielschichtigkeit in der Puristik“. Was in Wald und Wiese gesammelt wird, landet als kulinarisches Terroir auf dem Teller. Bis zu 30 Zutaten und Arbeitsschritte können nötig sein, bis diese vermeintliche Puristik vollendet ist. Japan und der hohe Norden liefern Inspiration, der Pongau bleibt aber unverkennbar das Fundament. 

Aber jetzt ist ein anderer großer Österreicher an der Reihe –  Andreas Döllerer: „Ich mag den Ausdruck Fine Dining nicht so gerne“, sagt ausgerechnet einer, der auf der Bühne ein sechsgängiges Menü-Kunstwerk serviert. Von der Gletscherrübe bis zum Saibling Müllerin erzählt jeder Gang von einer Region, die Döllerer nicht museal konserviert, sondern permanent neu interpretiert. Seine Forderung: Regionale Küche darf nicht stehen bleiben. Sie muss Geschichten erzählen, mit jedem Löffel, mit jeder Gabel. Wie weit man dabei gehen kann, zeigt wenig später und eine Bühne weiter – auf der Chefs.Stage – Jaimy Reisinger vom Bija Dining in Graz. Als ausgebildete Pâtissière und Köchin setzt sie Beef Tatar mit dunkler Schokoladensauce auf den Teller. Ein Gericht, das zunächst skeptische Blicke provoziert und dann reißenden Absatz findet. Dass sie damit das Motto der Convention getroffen hat, steht außer Frage. Und dass sie dabei große Freude hat, auch. 

Wenige Meter entfernt, auf der Pioneers.Stage ist es unterdessen mucksmäuschenstill geworden. Johann Lafer betritt die Bühne. Und während alle darauf warten, dass der Mann nun Dramatik versprühen würde, macht er einen charmanten Scherz nach dem anderen. Erinnert sich mit amüsanten Anekdoten zurück an seine Anfänge hier in Graz, die ihn schließlich in den Olymp der Gastrowelt geführt haben. Aber ja, er spricht auch ehrlich und offen über seine Krebserkrankung. Vor allem aber lässt er keinen Zweifel daran aufkommen, dass er weiß, dass er diese hinter sich lassen wird. Die Standing Ovations im Anschluss genießt er sichtlich. Was er in diesem Moment noch nicht weiß: Wenig später wird ihn Rolling Pin-Founder ­Jürgen Pichler vor tausenden Teilnehmern für sein Lebenswerk auszeichnen und eine Laudatio halten, die selbst den lebenserfahrenen Johann Lafer tief zu Tränen rühren wird …

„Ich liebe alles hier! Aber die Talks sind sensationell!“ Haya Molcho gewährte selbst im Talk auf der Pioneer.Stage tiefe Einblicke in das Neni-Universum. Dann ließ sie sich selbst ausgiebig inspirieren.

Jetzt aber ist erst einmal Sommelier-Legende Gerhard Retter auf der Liquid.Stage an der Reihe. Gerade fragt er maximal provokant: „Sind Sommeliers die größten Narzissten der Gastro? Braucht es sie überhaupt noch?“ André Drechsel vom Tian muss zwar schmunzeln, zieht aber dann schon die Grenze. Und zwar dort, wo nicht mehr der Gast und dessen Zufriedenheit im Mittelpunkt stehen. René Kolleger vom Pfarrhof wiederum sieht den Top-Sommelier in der High-End-Gastronomie weiterhin als unverzichtbar, erwartet aber in einfacheren Segmenten massiven Veränderungsdruck. Denn da ist noch jemand, wie er betont, der längst mit am Tisch sitzt: künstliche Intelligenz. Also lautet die nächste Frage logischerweise: „Kann KI den Sommelier ersetzen?“ Nina Fink vom Haberl & Fink antwortete entschieden: „Nein, weil ihr das Herz fehle.“ Den persönlichen Service, das Lesen des Gastes, die Interaktion könne eine Maschine nicht ersetzen. Kolleger sieht die Sache differenzierter. Beim reinen Wissens­potenzial werde sich der Mensch mit KI kaum messen können. Bestellungen, Lagerstände, Kategorisierung und administrative Organisation könnten künftig sehr wohl an Systeme ausgelagert werden.

Bleibt am Ende die Frage: Was bleibt vom Menschen, wenn Wissen jederzeit verfügbar ist? Die Antwort aus Graz lautete erstaunlich eindeutig: Persönlichkeit, Sensorik, Empathie, Handschrift. Je intelligenter die Tools werden, desto wichtiger wird das, was sich nicht automatisieren lässt. Genau deshalb ist Josef Neulinger vielleicht der passendste „Best Sommelier 2026“, den man sich vorstellen kann. Er konnte diese analog zur Kür der 100 Best Chefs stattfindende Wahl der „50 Best Sommeliers“ für sich entscheiden und ist in einer Branche, die ständig über Sichtbarkeit redet, ein Gewinner, dessen Standing offensichtlich ohne große Show funktioniert. Ein schönes Zeichen!

Stichwort: Authentizität! Ein Wort, das in diesen Tagen in Graz schon fast als Modeerscheinung geframed werden müsste, würde man es aus dem Kontext reißen. Egal ob Elif Oskan und Markus Stöckl aus Zürich, Agnes Karrasch & Niño Fjordside aus Dänemark oder Jessica Rosval aus Italien – sie alle postulierten, in diesen zwei unfassbar inspirierenden Tagen, dass Einzigartigkeit nicht ohne Authentizität auskommt, dass sie sich beide gegenseitig bedingen. „Ohne glaubhafte Alleinstellung und ohne sinnstiftende Idee hinter seinem Tun, wird jeder Gastronom scheitern“, sagte etwa Tim Mälzer bei einer Art Brandrede an die Gastronation. Und Paul Ivic vom Tian spricht gar von der zwingend nötigen Konsequenz, Bestehendes ständig zu verbessern, Altes zu erhalten und  sich so immer wieder aufs Neue neu zu erfinden.

Wer die Rolling Pin.Convention nur auf ihre ­Speaker reduziert, versteht allerdings nur die Hälfte. Die andere spielt sich zwischen den Bühnen ab. In der Expo werden Produkte probiert, Maschinen getestet, Produzenten entdeckt, Lieferanten ausgefragt, Kontakte geknüpft und Ideen weitergesponnen. Mehr als 5.000 Quadratmeter werden so zum temporären Labor einer Branche, die gleichzeitig unter enormem Kosten-, Personal- und Innovationsdruck steht. Hier steht der Spitzenkoch neben dem Lehrling, der Sommelier neben dem Produzenten, der Unternehmer neben dem Start-up. Gerhard Retter bringt es auf seine Art auf den Punkt: Keiner geht hier dümmer raus, als er hineingegangen ist. Das ist wohl auch das Fazit über die gesamte Rolling Pin.Convention 2026. Denn Graz hat gezeigt, dass die Zukunft der Gastronomie nicht in einer einzigen Technik, einem Trend oder einem neuen Tool liegt. Nicht KI wird entscheiden, wer erfolgreich bleibt. Nicht No & Low. Nicht Regionalität. Nicht Storytelling. Und auch nicht der nächste große Signature Dish. Entscheidend ist, ob daraus eine glaubwürdige Identität entsteht. Sonst ist man morgen schon Vergangenheit.