Wie Schmeckt. Huitlacoche
Ein Landwirt, der gräulich-schwarze, schleimige Wucherungen auf seinen Maiskolben entdeckt, reagiert entweder verärgert oder entzückt – je nachdem, aus welchem Land er kommt. Während Europäer den Pilz nüchtern als „Maisbrand“ abstempeln und die befallene Ernte in der Regel vernichten, feiert man ihn in der mexikanischen Küche. Und das völlig zu Recht: Schon die Azteken wussten, dass dieses optische Desaster in Wahrheit ein absolutes Top-Lebensmittel ist. In Deutschland ist der Pilz allerdings offiziell gar nicht als Speisepilz erfasst. Frisch ist er also nicht am Wochenmarkt zu finden.
Ein Landwirt, der gräulich-schwarze, schleimige Wucherungen auf seinen Maiskolben entdeckt, reagiert entweder verärgert oder entzückt – je nachdem, aus welchem Land er kommt. Während Europäer den Pilz nüchtern als „Maisbrand“ abstempeln und die befallene Ernte in der Regel vernichten, feiert man ihn in der mexikanischen Küche. Und das völlig zu Recht: Schon die Azteken wussten, dass dieses optische Desaster in Wahrheit ein absolutes Top-Lebensmittel ist. In Deutschland ist der Pilz allerdings offiziell gar nicht als Speisepilz erfasst. Frisch ist er also nicht am Wochenmarkt zu finden.
Und wie schmeckt das Ganze? Wie das perfekte Mash-up aus intensivem Waldpilz, feuchtem Waldboden und Maissüße. Huitlacoche liefert ein Geschmacksprofil, das tief und extrem stark von Umami geprägt ist. Eine erdige, rauchige Note gibt den Ton an und erinnert an edle schwarze Trüffel.
Da der Frischhandel in Deutschland flachfällt, bleibt für Foodies meist nur der Griff zur Dose aus dem mexikanischen Feinkost-Onlineshop. Und hier gibt es einen massiven Unterschied: Frischer Huitlacoche hat eine samtige Textur, eine feste, graue Haut und eine helle, getreidige Maissüße. Die Dosenvariante hingegen ist bereits ein tiefschwarzes, weiches Püree. Optisch erinnert sie an Tapenade, und die zarte Knackigkeit des frischen Pilzes fehlt völlig. Auch das frische Maisaroma tritt in den Hintergrund. Was in der Dose aber voll erhalten bleibt, ist die geballte, erdige Wucht. Und genau deshalb taugt die konservierte Version noch immer perfekt als saftige Füllung für Quesadillas oder als Basis für gehaltvolle Saucen. Egal ob frisch oder aus der Dose: Traditionell wird Huitlacoche ganz puristisch mit Zwiebeln, Knoblauch und Epazote (mexikanisches Teekraut) in der Pfanne geschmort. Diese Kombi fängt die Schwere des Pilzes auf und bringt Frische ins Gericht.
Auch wenn die Optik abschreckt: Huitlacoche schmeckt null nach Verfall. Wer seine Food-Vorurteile über Bord wirft, wird mit einem kulinarischen Gamechanger belohnt, der seinen Titel als „mexikanischer Trüffel“ mit jedem Bissen verteidigt.
