Chef of the Month: Wie Ismael Faye Futterrüben aufs nächste Level hebt

Es gibt diese eine Geschichte, die Mütter gerne erzählen. Vor allem dann, wenn der Sprössling einen Weg eingeschlagen hat, den man gerne als gewagt bezeichnen möchte. Künstlerin. Musiker. Oder Koch. Bei Ismael Faye geht diese Geschichte so: Während andere Kinder im Alter von fünf Jahren mit leuchtenden Augen davon träumten, Feuerwehrmann, Pilot oder Polizist zu werden, stand der kleine Ismael in der Küche und wollte Karotten schnippeln.

Was Mama damals als „herzig“ wahrnahm, wuchs sich nicht aus – sondern wuchs weiter! Aus dem Kinderwunsch wurde eine Berufung, aus der Berufung wahre Leidenschaft. Heute, mit gerade einmal 27 Jahren, ist Ismael Faye Küchenchef und Betriebsleiter im legendären Wiener Xpedit. Einem Laden mit viel Vergangenheit. Gemeinsam mit Geschäftspartnerin Ivana Markovic hat er das Lokal im ersten Bezirk komplett neu gedacht. Aber alles der Reihe nach.

Faye gehört zu einer Generation von Köchen, denen man oft nachsagt, sie würden Work-Life-­Balance über Leidenschaft stellen. Bei ihm aber perlt dieses Klischee schon beim ersten Blick ab. Das liegt wohl daran, dass er zwischen Arbeit und Freizeit wenig Unterschied sieht: „Für mich war Kochen einfach immer schön“, sagt er. Er weiß, dass es harte Tage gibt. Klar ist ihm auch, dass die Wirtschaftlichkeit in der Gastronomie aktuell ein Ritt auf der Rasierklinge ist. Aber wenn Faye über Lebensmittel spricht, verschwinden diese Zwischentöne und damit auch der Druck.

Dann ist er nämlich in der Sekunde dort, wo ihm das Tun einfach Spaß macht. Bei seinen Zutaten: „Das Produkt muss cool sein, und ich muss wissen, wo es herkommt“, formuliert Faye sein oberstes Gebot. Es ist ein simpler Satz, der in der Konsequenz aber alles verändert. Denn für den gebürtigen Wiener ist ein Lebensmittel Essenz konzentrierter Lebenszeit. „Irgendwer nimmt sich die Zeit, pflanzt eine Kartoffel und wässert sie. Das dauert dann vielleicht ein knappes Jahr. Und dann kommt diese Kartoffel zu mir. Ich will sie waschen, garen und dem Gast bringen – und nicht auf dem Weg dorthin herum­pfuschen und die tolle Arbeit, die da reingeflossen ist, wieder mindern.“

Diese Demut vor der Vorleistung der Produzenten zieht sich durch seine gesamte Speisekarte. Egal ob es sich um Gemüse, Wein oder Fleisch handelt: Wer die Zeit des Erzeugers nicht schätzt, hat auch kein Anrecht, das Produkt zu verarbeiten. Deshalb kauft Faye nicht bei gesichtslosen Großhändlern ein, sondern betreibt Beziehungsarbeit. „Ich möchte mich mit den Menschen verstehen, die mir Produkte liefern“, sagt er. Das macht die Sache dann manchmal besonders spannend und geht so weit, dass seit Jahren etwa ein Landwirt, der auf fünf Hektar Polykultur betreibt, jeden Dienstag einfach vor der Tür steht und liefert, was die Natur gerade freigibt. Für viele Küchenchefs wäre dieser Kontrollverlust ein Albtraum. Für Faye ist es der kreative Motor seiner Arbeit. „Ich mag es am liebsten, wenn der Produzent mir etwas hinstellt und sagt: Challenge! Mach was damit.“

Die Futterrübe und das Feuer

Aus genau dieser Challenge entstehen Gerichte, die man in Wien so schnell kein zweites Mal findet. Kleines Beispiel: seine Futterrübe. Ein steinhartes, riesiges Gewächs, innen gelb-orange, das klassi­scherweise als Tierfutter auf dem Feld landet. Nicht bei Faye – er nimmt die archaische Futterrübe, massiert sie mit Öl und Salz und schiebt sie bei 160 Grad für vier Stunden ins Rohr.

Das Ergebnis ist steakartig in der Textur, tief im Umami-Geschmack, aber mit einer fruchtigen, leicht süßlichen Frische. Doch seine liebste Zutat ist eine, die ohne Zutun des Menschen daherkommt: das Feuer.

Für Ismael Faye ist die Holzkohle die reinste Form des Kochens. Auch wenn die strengen Wiener Behörden im ersten Bezirk einem offenen Holzfeuer enge Grenzen setzen – Faye behilft sich mit einem kleinen japanischen Grill, um den Gerichten diesen unnachahmlichen, rauchigen Touch zu geben, den kein Konvektomat der Welt repro­duzieren kann. Kompromisslos, so kann man ­Ismael Fayes He­rangehensweise durchaus beschreiben. Spätestens, wenn man ihn über Nose-to-Tail reden hört.

Während sich die Branche seit Jahren dieses Label gerne bloß umhängt, geht das Xpedit dorthin, wo es wehtut. Zum Beispiel bei der Taube. Faye bezieht seine Speisetauben von Gerhard Mefflager aus dem Südburgenland. Dort hat er schon mit eigenen Händen geschlachtet, gerupft und die stundenlange, schweißtreibende Arbeit erledigt. „Wer diese Mühe kennt, schneidet nicht einfach die Brust aus dem Vogel und wirft den Rest in den Müll“, sagt er also.

Wenn man bei Ismael Faye Taube bestellt, bekommt man das ganze Tier. Die Keulen werden sanft konfiert, die Brüste geaged und rosa gebraten. Und auf dem Teller landen auch die Füße samt Krallen, die Flügel, das Herz und die Leber. Der Magen wird in einem Ingwer-Sud weichgekocht. Aus dem Kopf und dem Rückgrat kocht er zwei Tage lang den Jus. Keine Gewürze, kein Schnickschnack. Nur Taube, Salz, vielleicht ein Schuss Rotwein.

Dass diese kompromisslose Art zu kochen manche Gäste irritiert, nimmt er in Kauf. „Es gab schon Leute, die meinten: What the fuck, warum kocht ihr Vögel, die auf der Straße rumfliegen?“, lacht der junge Chef. Doch die meisten Gäste danken ihm diesen kulinarischen Mut.

Wenn Lammzunge stundenlang mit Weißwein und Wurzelgemüse geschmort, enthäutet und im eigenen Jus zu tiefer Glätte glasiert wird, um dann mit knackig-saurer, eingelegter Urkarotte serviert zu werden, verstehen auch Skeptiker plötzlich die Magie der Inne­reien. Auf kleinen Grillspießen serviert er Lammleber oder Herz – zugänglich, unkompliziert, aber immer mit höchstem Anspruch. Und als ein Züchterkollege nicht wusste, was er mit 30 alten, zähen Marans-Hähnen machen sollte, kreierte Faye kurzerhand ein Sieben-Gänge-Menü aus den Tieren. Respekt bedeutet eben auch, Lösungen für das zu finden, was die Natur hervorbringt.

Ismael Faye steht für eine neue Gastronomie, die gar nicht so neu ist. Er blickt nicht auf Insta­gram-Feeds, sondern lieber auf Felder, in Wälder und in die Ställe seiner befreundeten Produzenten. Er zwingt das Produkt nicht in ein Konzept, sondern lässt das Produkt den Teller diktieren.

www.xpedit.at