So denkt Ausnahme-Barkeeper Marcus Volsa die Region im Cocktailglas

In der Bar Belétage im Hotel Post in Traunkirchen mixt er einzigartige Amari, die das Salzkammergut mit jedem Schluck noch kostbarer machen. Und: Er denkt Drinks wie Köche Gerichte. Genau das ändert irgendwie alles …

Bei ihm geht es um das Verbinden von Natur und Gesellschaft, um handwerkliches Arbeiten mit kulturell überlieferten Techniken – konsequent ­gedacht mit Regionalität und Saisonalität. Ja, ­Marcus Volsa definiert seinen Ansatz als die richtige Mischung aus akademischen und soziologischen Ideen. Ein mutiges Credo für einen Barkeeper in Traunkirchen, fernab der großen Cocktailmetropolen.

Wer einen Blick auf Volsas Lebenslauf wirft, versteht jedoch schnell, ­warum dieser Ansatz so selbstverständlich wirkt: ­Matura, Tischlerlehre, Sprengmittel-Ausbildner, zwei abgeschlossene Studien. „Nur als Bartender bin ich Autodidakt ohne Diplom, abgesehen von einigen Barjobs in meiner Studienzeit“, lächelt der intellektuelle Mixologe.

Terroire-Denken im Cocktailglas

Genau als dieser Autodidakt prägt er als Barchef seit 2024 die Philosophie der Bar Belétage in Traunkirchen. „Ich denke wie ein Koch. Meine ‚Tales of Amaro‘-Serie ist für mich die Interpretation von echtem Terroir-Denken.“ Handwerk, Wissen und Kreativität verschmelzen dabei zu flüssiger Kulinarik. Im Selbststudium beschäftigte sich Volsa intensiv mit der Chemie einzelner Aromagruppen und ihrer Bedeutung für Pairings. Drinks denkt er wie andere ein Menü: in Strukturen statt Rezepten. Alkohol, Zucker, Säure und Bitterkeit bilden das Gerüst, die Zutaten folgen diesem Konzept. „Was habe ich aufgrund der Jahreszeit und der Location zur Verfügung? Wie würde ein Terroir-Küchenchef diesen Gedanken ausführen?“ Diese Frage führte ihn zum klassischen Amaro. Die Herstellung orientiert sich an jahrhunderte­alter Tradition. Blüten, Kräuter, Wurzeln und weitere natürliche Bitterstoffe werden in neutralem Alkohol mazeriert und anschließend individuell gesüßt. Der entscheidende Unterschied zu etablierten Produkten wie Campari, Averna oder Cynar liegt jedoch im Detail: Volsa produziert ausschließlich kleine Fünf-Liter-Batches und verwendet Botanicals aus der Region rund um den Traunsee. Geerntet wird von Hand – direkt aus Wäldern, Wiesen und entlang des Seeufers. Wermut, Enzianrinde, Kardamom, Minze, im Salzkammergut gereifte Artischocken, Harze oder Baumrinden spiegeln den jeweiligen Monat wider. „So entstehen zwölf eigenständige Monatsansätze und man schmeckt nicht nur die Region, sondern auch noch die Jahreszeit“, erklärt er seinen Anspruch. 

Jeden Monat ein eigener Amaro

In „Tales of Amaro“ präsentiert der Barchef über das Jahr verteilt zwölf unterschiedliche Amari. Ihre Namen stammen aus historischen Bauernkalendern: Eismond, Brachmond, Heumond, Weinmond oder Christmond. Jeder Ansatz verarbeitet ausschließlich jene Zutaten, die im jeweiligen Monat geerntet werden können. So übersetzt der Eismond venezianische Radicchio-Tradition in oberösterreichischen Schwarzkohl. Der Brachmond orientiert sich am Averna, überrascht jedoch mit Rhabarber, Ribiselblatt und getrockneten Erdbeeren. Der Weinmond interpretiert einen Fernet mit Zwetschken und Fichtenharz, während der Christmond als leichter Vino Amaro mit Kletzenbirnen, Walnüssen und Bienenwachs den Geschmack des Advents einfängt. „Unsere Amari kann man nicht nur pur genießen, sie sind auch voll in die Signature-Kultur integriert.“ Entsprechend finden sich auf der Karte der Bar Belétage Klassiker wie Brachmond Sour, Heumond Manhattan oder Weinmond Hanky Panky – Cocktails, die den regionalen Amaro konsequent weiterdenken. Jeder Batch bleibt streng limitiert und verschwindet von der Karte, sobald er ausgetrunken ist. Nachschub gibt‘s erst im kommenden Jahr wieder. Jeder der zwölf Amari ist damit eine flüssige Momentaufnahme des Salzkammerguts – und somit Terroir, das man wunderbar trinken kann.