Moritz Haake – Der Mann, der nicht anders kann

Was für ein Moment! Es ist Rolling Pin.Convention Germany 2026. Moritz Haake wird auf die Bühne geholt – er nimmt den Award als Restaurateur of the Year entgegen. Applaus! Freude! Wer nun aber annimmt, der Multigastronom würde in Anbetracht der Fülle an Lokalen, die er bereits im Laufe ­seiner Karriere eröffnet hat, diese Auszeichnungen abgebrüht entgegennehmen, irrt gewaltig. Alle im Saal sehen, dass das Gegenteil der Fall ist. Echte Rührung! Und im Rückblick gesteht er: „Das war mein erster Preis, ich hatte noch nie so Herzrasen wie da oben.“ Und weiter: „Das ist ein Preis für meine Geschäftspartner und vor allem für meine Mitarbeiter. Dass sie alle wissen, das der Award hochverdient ist, das ist die schönste Auszeichnung für mich.“

Ein Chef zum Anfassen 

Wenn einer, der aktuell in sechs Münchner ­Lokalen knapp 300 Menschen beschäftigt, als Chef so beliebt ist, dass ihm die Belegschaft den Titel „Gastronom des Jahres“ gönnt, lohnt es sich, genauer hinzuschauen. Und dabei wird klar: ­Moritz Haake ist ein Chef zum Anfassen. ­Einer, den seine Leute nicht nur aus der Ferne zu Gesicht bekommen. Einer, der jeden Tag in seinen Lokalen zu finden ist – und dort mit anpackt, wie er erzählt: „Letztens habe ich in der Küche eine Stunde abgespült. Ich trage Teller raus, ich helfe an der Bar beim Cocktailmachen. Ich bin einer vom Team. Ich bin kein Chef, der reinkommt und meckert, sondern einer, der reinkommt, mitisst … und dann meckert“, lacht Haake. Der 39-Jährige fing einst als Servicekraft und als Koch an und erarbeitete sich sein „Gastro-Imperium“ selbst. Wobei das Erarbeiten schon in der Schulzeit begann. „Ich war sauschlecht in der Schule. Mit Ach und Krach habe ich die mittlere Reife geschafft.“ Was dem jungen Moritz allerdings Spaß machte: Restaurantbesuche mit den Eltern – und aus dem Interesse für die Hospitalitybranche wurde schließlich eine Ausbildung zum Hotelkaufmann in der renommierten Villa Blanka in Innsbruck – die erste Schule, in der sich Haake wohlfühlte. „Plötzlich habe ich Einser geschrieben. In Kochen, Service, Ernährungswesen, Rechnungswesen. Das das war dann mein Gamechanger, ab da war klar: Da bleibe ich.“

Digitaler Rechenkünstler 

Geblieben ist Moritz Haake bis heute – als fixer Bestandteil der Münchner Gastronomieszene. Mit seinem Schritt in die Selbstständigkeit im Jahr 2014 begann er, ein Portfolio der unterschiedlichsten Gastronomiekonzepte in der bayrischen Landeshauptstadt zu etablieren. Was mit der Burger & Lobster Bank begann, führte über verschiedene Konzepte wie im St. Ribs, Haxengrill oder Jacob zum aktuellen Höhepunkt: dem asiatischen Fine-Dine-Restaurant Raya im Luxushotel Koenigshof mit Top-Chef Johann Rappenglück als Haakes Partner. Geplant war diese große Lokalvielfalt jedoch nie, wie Haake erklärt. „Ich hätte, als ich mich selbstständig gemacht hatte, nicht gedacht, einmal so viele unterschiedliche Konzepte zu haben. Das hat sich alles einfach so ergeben.“ Aktuell bedeutet das einen Gesamtjahresumsatz von rund 25 Millionen Euro. Tendenz steigend. Ein weiteres Resultat: Wenig Schlaf und viele Sorgen, wie Moritz Haake stets offen zugibt. Erklärt er, sich aus Existenzangst lieber keine neuen Schuhe zu kaufen, ist das nämlich ernst gemeint. „Die Leute sehen nur: ‚Der hat mehrere Restaurants in der Stadt, der verdient Millionen.‘ Wir sparen privat aber wirklich jeden Cent. Wir haben auf einen Asienurlaub heuer ebenso verzichtet wie auf ein Fahrrad mit Kindersitz. Ich bin meiner Frau sehr dankbar, dass sie mich da unterstützt.“ Noch mehr gilt das Credo „Sparen“ freilich in den Betrieben. Um heute in der Gastronomie erfolgreich zu sein, müsse man laut Haake eines können: rechnen. „Das war schon vor zehn Jahren so, aber mittlerweile schauen wir auf jeden Cent. Wir sind komplett zahlengesteuert und komplett digitalisiert. Du musst genau deinen Cashflow im Griff haben.“ Früher seien die Kosten einfach nicht so hoch gewesen, so Haake. „Im Raya sind wir beispielsweise bei über 70 Prozent Personalkosten. Also mussten wir Geld nachschießen, um Gehälter und Rechnungen bezahlen zu können.“ Man brauche Kapital, um die Fixkosten zu decken, bis ein Betrieb richtig anläuft. „Hast du kein Kapital, kannst du das beste Essen, das schönste Restaurant haben, dann bist du trotzdem nach einem halben Jahr tot. Wir haben in jedem Restaurant Geld nachschießen müssen. Nicht, weil wir schlecht gewirtschaftet haben, sondern weil es dauert, bis du die Fixkosten im Griff hast.“

Den Koch im Herzen 

Wobei Haake betont, dass es „derzeit wirklich gut bei uns läuft. Aber es können auch mal ein, zwei schlechte Monate kommen. Früher habe ich dabei vielleicht 4.000 Euro Verlust gemacht, heute sind wir größer aufgestellt und machen dann 150.000 oder 200.000 Euro Verlust.“ Damit es nicht so weit kommt, bringt Moritz Haake seinen „Lieblingssatz“, ins Spiel, wie er es nennt: „Den kennt jeder meiner Mitarbeiter: Es gibt keinen Ersatz für Umsatz.“ Übersetzt bedeutet das: Lokale müssen nach Möglichkeit an sieben Tagen die Woche offen haben, denn „vom Zusperren hat noch nie jemand Geld verdient. Und wenn du erfolgreich sein willst, sei dir bewusst, dass du vier bis fünf Stunden pro Tag mehr arbeitest als jeder deiner Mitarbeiter. Eine Fünf-Tage-Woche gibt es als Chef sowieso nicht. Und das hat nichts mit der Anzahl der Läden zu tun.“ Womit wir wieder beim Chef sind, der sich nicht zu schade ist, mit anzupacken. Ein Chef, der sich auch nicht so sehr als „echter“ Unternehmer sieht: „Im Herzen bin ich nach wie vor Gastronom – sogar noch mehr Koch als Servicekraft. Für mich gibt es nichts Schöneres, als wenn ich in der Küche gebraucht werde, weil du dann diesen Alltag mit 5.000 Rechnungen am Tisch, 20.000 Tagesordnungspunkten im Büro, der Steuer­vorauszahlung oder dem Hygienerapport vergisst. In meinem Herzen bin ich derjenige, der im Laden steht und mit meinem Team zusammenarbeitet.“ Oder eben kurz: Restaurateur of the Year.