Jamie Oliver: Scheitern war sein wichtigster Lehrmeister

Keiner hat die Gastronomie in den letzten 25 Jahren so sehr geprägt wie er. Jamie Oliver ist nicht nur Fernsehkoch und Bestsellerautor, er ist ein unermüdlicher Kämpfer für eine bessere Esskultur. Ein intimer Talk über Siege, Visionen – und schmerzhafte Niederlagen.

Jamie, wir sind hier auf der Rolling Pin.Con­vention Germany in Berlin. Auch dein alter Freund Tim Mälzer ist hier. Ihr habt euch ­gestern Abend getroffen. Wie war denn das Wiedersehen?

Wunderschön. Aber, um ehrlich zu sein: Ich bin heute ein bisschen verkatert. Tim hat mir gestern Abend ziemlich viel Wein eingeflößt. Aber es war ein wunderbarer Abend. Tim zu sehen, ist für mich immer hochgradig emotional. Wenn wir daran zurückdenken, wie wir uns kennengelernt haben – ich war 18, er vielleicht 21, wir waren blutjunge Kerle, standen am absoluten Anfang. Wir steckten in einer dunklen Kellerküche in London fest. Man ging im Dunkeln zur Arbeit und kam im Dunkeln nach Hause. Und wir hatten Gennaro (Anm. d. Red.: Contaldo) dort. Es war pures Chaos, es war wunderschön, es war leidenschaftlich. 

Du hast ihn gerade erwähnt – Gennaro Contaldo, dein großer Mentor. Auch er ist hier, hat mit 78 Jahren gerade wieder ein neues Restaurant eröffnet. Hast du ihm dabei geholfen?

Natürlich. Gennaro ist sozusagen der Pate von sehr viel Gutem, das mir widerfahren ist! Ich helfe ihm, wo immer er es will. Er hat mit 78 eine unglaubliche Vitalität und Energie. Natürlich wird er schneller müde und geht nicht mehr die finanziellen Risiken ein wie ein 20-Jähriger. Sein neues Konzept ist günstig, erschwinglich, winzig klein. Es ist ein großartiges Vorbild für junge Köche, denn ein eigenes Restaurant zu eröffnen, ist heute ein gigantisches Risiko. Meine Lebensaufgabe war es immer, jedes noch so kleine Detail an Wissen aus Gennaros Gehirn zu saugen. Und der verdammte Kerl überrascht mich bis heute noch mit Rezepten, bei denen ich mich frage: Wo zur Hölle hast du das all die Jahre versteckt?

Dieser Ansatz, Dinge simpel zu halten, erinnert an deine Anfänge. Die Idee von „The Naked Chef“ war 1999 genau das: Mach es so einfach wie möglich. Wenn du an diese Zeit zurückdenkst – was kommt dir als Erstes in den Sinn?

Wie extrem starr und elitär die Food-Welt damals war! Gerade in Großbritannien und noch mehr in Deutschland. Die Art, wie Essen in den Medien zelebriert wurde, war sehr streng, wahnsinnig professionell. Das ist völlig in Ordnung, aber eine Branche muss doch divers sein! Das war sie nicht. „The Naked Chef“ war ein Sprachrohr für die jungen Leute. Ich zog meine Kochjacke aus und es ging darum, mit Freunden zu Hause zu sein. Geld sparen, Bier trinken, Musik hören, jung sein. Ich war 24, arbeitete aber schon, seit ich zwölf war, in Küchen und schmiss damals den Service im berühmten River Cafe. Vor allem wollte ich zeigen: Kochen gehört uns allen.

Aber die Branche hat dich dafür anfangs nicht gerade mit offenen Armen empfangen, oder?

Überhaupt nicht. Ich erinnere mich an das Treffen mit einem damals sehr bekannten Koch. Er sah mich an und sagte: „Du bist eine verdammte Schande für unsere Branche. Du erzählst den Leuten, dass jeder kochen kann, während wir jahrelang hart trainiert haben.“ Ich dachte nur: Wow. Du hast den Sinn echt nicht verstanden! Niemand kochte damals mehr zu Hause. Dabei werden die Leute, wenn sie selbst mehr kochen, auch neugieriger auf dein Restaurant. Aber da war extrem viel Eifersucht im Spiel. Viele meiner absoluten Helden, Köche, zu denen ich aufsah, behandelten mich abgrundtief schrecklich. Es dauerte sieben Jahre, bis sich das legte.

Du bist dann extrem schnell unfassbar berühmt geworden. Aber du hattest auch gewaltige Rückschläge. Aus welchen dunklen Zeiten hast du am meisten gelernt?

Weißt du, man will aus den Abstürzen eigentlich gar nicht so viel lernen müssen, aber man tut es unweigerlich. Ich bin schon oft gescheitert. Und die Emotionen, die man durchmacht, wenn man mit dem eigenen Versagen klarkommen muss, sind eine heftige menschliche Erfahrung. Wenn man sich die Biografien von Menschen ansieht, die es wirklich geschafft haben, ist es nie eine gerade Linie. Normalerweise haben diese Menschen alles verloren, waren gebrochen, ruiniert, mehrfach bankrott. Meistens deshalb, weil sie versucht haben, ein System zu verändern, das festgefahren ist.

Dein erstes riesiges Wagnis war das Restaurantprojekt „Fifteen“, bei dem du arbeits­losen, teils straffälligen Jugendlichen das Kochen beigebracht hast. Du hast dafür dein gesamtes Vermögen aufs Spiel gesetzt …

Ja, ich war 25. Und ich habe wirklich jeden einzelnen Cent, den ich bis dahin besaß, in „Fifteen“ gesteckt. Bis ich absolut pleite war. Es gab eine Phase von drei Wochen, da war ich de facto bankrott. Gerettet wurde ich buchstäblich in letzter Sekunde durch einen neuen Tantiemen-Scheck meines Verlags. Ein solches Business als wohltätigen Zweck aufzubauen, war der reinste Wahnsinn. Alle Journalisten dachten damals, es wäre ein billiger PR-Gag. Aber es war das Beste, was ich in meinem Leben je getan habe. Definitiv!

Warum geht man ein solches Risiko ein, wenn man gerade auf dem Gipfel des Erfolgs steht?

Keiner glaubt mir das, aber ich fühlte mich schuldig. Ich fühlte mich abgrundtief schuldig, weil ich so schnell so viel Geld verdient hatte. Ich kam aus dem Nichts, mein Bankkonto war jeden Monat im Minus. Dann schrieb ich mein erstes Buch – die Rezepte dafür hatte ich auf alte Bestellzettel gekritzelt und in einem Müllsack unter meinem Bett versteckt, in ständiger Panik, meine Frau Jools könnte den Sack wegwerfen (lacht). Dann – Zack! Plötzlich hatte ich eine Million Pfund auf dem Konto. Das passte nicht zu dem einfachen, hart arbeitenden Elternhaus, aus dem ich kam. Ich wusste nicht wohin mit dieser Schuld, die ich empfand. Dann erzählte mir eine Kollegin meiner Frau von straffälligen Kids, die sofort ruhig und fokussiert wurden, sobald sie Teig kneten durften. Ich war als legasthenisches Kind in der Schule genauso. In dieser Nacht wurde „Fifteen“ in meinem Kopf geboren. Es war die Rettung – für meine Seele.

Trotz solcher Erfahrungen hast du später mit deiner Restaurantkette „Jamie‘s Italian“ den totalen Zusammenbruch erlebt.

Das teile ich für mich in zwei Lager. Wir haben Jamie‘s Italian aus dem Nichts aufgebaut und sind auf 46 Restaurants gewachsen. Die ersten neun Jahre waren so unfassbar gut, wie es nur irgendwie möglich ist. Die Beschaffung der Lebensmittel, das Training, die Köche, die Geschichten – es hätte nicht besser sein können. Und dann folgten drei Jahre des Schreckens. Wir haben alles verloren. Was die Leute vermutlich erstaunt: Ich habe mir in all den Jahren nie ein Gehalt oder eine Dividende ausgezahlt. Wir hatten damals das meiste richtig gemacht, aber ein paar essenzielle Dinge falsch. Aber ich bin trotzdem dankbar, denn dieser Absturz hat mich Demut gelehrt.

Warum ist es heute so verdammt schwer geworden, mit Restaurants Geld zu verdienen, selbst wenn sie jeden Abend voll sind?

Weil die Regierungen uns komplett im Stich lassen. Unsere Politiker sehen keinen Unterschied zwischen einem passionierten Familienbetrieb, der lokale Produkte von großartigen Bauern kauft, und einer Domino’s Pizza-Filiale. Für die Politik ist das beides dieselbe Industrie. Wenn du heute Geld machen willst, hol dir ein Fast-Food-Franchise. Das läuft wie ein Uhrwerk. Aber ein echtes Restaurant hat einen gigantischen sozialen und kulturellen Wert, das wird offenbar gar nicht gesehen.

Du kämpfst nicht nur für Köche, sondern auch für die Ernährung der Gesellschaft. Du sagst, wir hätten noch nie so wenig gekocht wie heute.

Das ist die absolute und deprimierende Wahrheit. Wir essen heute weniger Gemüse als zur Zeit des Zweiten Weltkriegs. Wir haben kürzlich in Großbritannien eine Studie gemacht: 25 Prozent der Briten würden ihr Essen mittlerweile lieber trinken, als es zu kauen, um Zeit zu sparen. Ernährungsphysiologisch und menschlich ist das ein absoluter Albtraum! Ich hoffe, das ändert sich wieder.

Bleiben wir bei dir: Wie sieht die Zukunft für Jamie Oliver aus?

Weißt du, ich werde älter. Und ich überlege, was mir wirklich etwas bedeutet. Dieses ständige Verkaufen der „Marke Jamie Oliver“ strengt mich an. Es fällt mir innerlich immer schwerer, mich selbst, meine Bücher oder meine Pfannen promoten zu müssen. Auch wenn mir das keiner glaubt: Tief im Inneren bin ich eigentlich ziemlich schüchtern. Viel mehr Erfüllung finde ich heute darin, junge Talente zu suchen und sie als Mentor zu begleiten. Körperlich halte ich keine 18-Stunden-Schichten mehr aus. Deshalb will ich mein Wissen weitergeben. Was Restaurants angeht: Ich spüre, dass ich noch unvollendete Geschichten in mir trage. Ich hätte große Lust auf etwas sehr Herausforderndes. Nicht kompliziert, aber vielleicht etwas, das extrem intim ist. 20 Sitzplätze. Nur vier Nächte die Woche geöffnet. Echtes Feuer. Ein Ort, an dem es um pure Theatralik und Hingabe geht. Etwas, das zu 100 Prozent den puren, reifen Jamie repräsentiert. Da ist definitiv noch sehr viel Feuer im Tank.

Rückblickend – was würdest du deinem 18-jährigen Ich heute raten?

Das ist einfach (lacht): Besorg dir einen sehr viel besseren Buchhalter!