Jan Hartwig im Talk: „Früher war ich egoistischer, hatte nur Sterne vor Augen”

Jan Hartwig zählt zur absoluten Elite der deutschen Gastronomie. Nach Jahren im Aqua holte er ab 2014 im Münchner Atelier drei Michelin-Sterne. 2022 machte er sich mit dem JAN selbstständig und erkochte in der Rekordzeit von unter 170 Tagen erneut drei Sterne. Er gilt international als Aushängeschild präziser, moderner Küche.

Drei Sterne in unter 170 Tagen, „World’s 50 Best“ – die letzten drei Jahre seit der Eröffnung deines eigenen Restaurants JAN klingen surreal. Wie hast du diese Zeit erlebt? 

Verrückt trifft es ziemlich gut. Man nimmt sich viel vor, aber für das, was passiert ist, gibt es kein Drehbuch. Es ist eingeschlagen wie eine ­Bombe. Das ist der Lohn für extrem harte Arbeit, Mut und die Bestätigung, dass die Entscheidung für die Selbstständigkeit richtig war. Wenn man das verfilmen würde, würde man sagen: Jetzt hast du aber ein bisschen dick aufgetragen.

Du fokussierst dich im JAN stark auf die deutsche Geschmacks-DNA. Inwiefern unterscheidet sich deine Küche heute von deiner Zeit im Atelier? 

Ich habe mir meine jugendlichen Hörner abgestoßen. Früher wollte ich mit der Brechstange beweisen, was ich kann – da war vielleicht eine Pirouette zu viel auf dem Teller. Heute weiß ich: Die Perfektion liegt in der Reduktion. Ich bin schrecklich gelangweilt von Speisekarten, auf denen überall Hamachi mit Gurken-Wasabi-Eis steht. Das ist lecker, aber austauschbar. Warum soll ich Fisch servieren, der zwei Tage unterwegs war, wenn ich fantastischen Stör, Saibling oder Zander vor der Haustür habe? Wir müssen aufhören, Kopien von Stockholm oder New York zu sein, und stolz auf unsere eigene kulinarische Historie schauen.

Dein Schritt in die Selbstständigkeit galt als mutig. Lief alles von Anfang an nach ­Masterplan? 

Überhaupt nicht! Das Pop-up im Schloss Nymphenburg war aus der Not geboren. Ich hatte an meiner alten Stelle gekündigt, hatte noch kein Objekt, aber bereits Mitarbeiter auf der Payroll. Als wir die Räume für das JAN fanden, stand wegen eines nicht lieferbaren Gullydeckels plötzlich alles auf der Kippe: Ohne Abfluss kein Küchenboden, ohne Boden kein Herdblock. Ich musste im Pop-up schlicht kochen, um Gehälter, Baukosten und Kredite zu bezahlen.

Man spürt eine neue Gelassenheit bei dir. Hat sich auch deine Haltung als Chef verändert? 

Früher war ich egoistischer, hatte nur den nächsten Stern vor Augen. Die Pandemie hat mich gezwungen, mich selbst zu hinterfragen. Heute bin ich im Reinen. Mir ist wichtig, was ich hinterlasse. Ich gebe meine Rezepte bedingungslos an mein Team weiter. Wenn mir früher Chefs Rezepte vorenthalten haben, verstand ich das nie. Nur weil du Noten lesen kannst, komponierst du noch keine Oper. Ich will das Reisegepäck meiner Mitarbeiter mit Werten füllen.

Welchen Unterschied merkst du zwischen dem Guide Michelin und den World’s 50 Best Restaurants?

Der Guide Michelin ist eine globale Währung. Die 50-Best-Community sucht noch stärker nach Storytelling und Erlebnissen. Die Leute fliegen aus den USA oder Asien ein, weil sie ein unverwechselbares Erlebnis suchen. Sie wollen verstehen, wie moderne deutsche Spitzengas­tronomie schmeckt. 

Was treibt dich bei all den Erfolgen für die nächsten Jahre weiter an? 

Ich möchte mir vor allem den Spaß und die Motivation bewahren. Nur wer selbst brennt, kann sein Team mitreißen. Ich bin extrem ungeduldig, aber genau diese Unruhe treibt uns an. Beruflich wie privat gilt für mich aktuell: Drei-Sterne-Job, Drei-Sterne-Privatleben. Ich bin einfach rundum im Reinen mit mir.