Effizienz ist Key: So kommt jede Gastronomie entspannt durch den Herbst

Effizienz ist Key: So kommt jede Gastronomie entspannt durch den Herbst

Herbst ist Zeit für Wild, Pilze, Braten und deftige Saucen. Im hektischen Küchenalltag ist es oft kaum möglich, stundenlang Energie und Zeit für Saucen aufzuwenden. Herausforderungen wie steigende Kosten für Einkauf, Personal und Energie kommen erschwerend hinzu. Kai Rahna, Culinary Fachberater bei Unilever Food Solutions, gibt hilfreiche Tipps für eine gelungene Saison und zeigt, an welchen Stellschrauben gedreht werden kann, um Zeit, Energie und Kosten zu sparen.

Energie wird immer teurer, was tun?

Steigende Energiepreise machen sich auch in Küchen bemerkbar, diverse Geräte laufen den ganzen Tag auf Hochtouren. Wie kann man hier also ansetzen? „Der Trick ist, Garprozesse zusammenzulegen, um effizienter zu werden“, erklärt Kai Rahna. „Wenn wir also ein Schmorgericht haben, können wir Fleisch, Saucen-Zutaten im Kaltansatz und Gewürze gleichzeitig ansetzen, so sparen wir uns hohe Temperaturen.“ Saucen im Kaltansatz sorgen also für die effizientere Nutzung der Energie, die ohnehin verwendet werden muss. Ein Beispiel dafür ist der Knorr Professional Bratenjus pastös, der auch bei niedrigen Temperaturen qualitativ und geschmacklich gleichbleibende Ergebnisse liefert.

Meine Gäste wollen zu jedem Gericht eine andere Sauce, wie stemme ich das?

Gästeansprüche können Abläufe komplexer gestalten, wenn die Nachfrage nach vielen verschiedenen Optionen steigt. Besonders im Herbst, wenn Gäste Lust auf deftige Saucen haben, stoßen Küchen schnell an ihre Grenzen. „Auch hier gilt: Effizienz ist wichtig. Eine hochwertige Grundsauce hilft schon ungemein, da sie in wenigen Handgriffen abgewandelt werden kann“, so Rahna, „das spart Zeit und macht den Wareneinsatz besser kalkulierbar.“ Dafür bietet Unilever Food Solutions hochwertige Basis-Varianten, wie zum Beispiel die Sauce Rotwein oder Sauce Champignon von Lukull.

Viele saisonale Zutaten treiben die Kosten in die Höhe, wie kann das ausgeglichen werden?

„Frische und saisonale Zutaten wie jetzt im Herbst Kürbis und Pilze sind ein absolutes Muss. Sie führen für Fonds und Saucenansätze gleichzeitig zu schwankenden Kosten, was Kalkulationen erschweren kann“, erklärt Rahna. Die Lösung ist auch hier die hochwertige Basis. „Das 50:50-Prinzip kann enorm erleichtern. Dabei setzen wir auf 50 Prozent frische Zutaten und 50 Prozent professionelle Basisprodukte.“ So werden schwankende Kosten, hohe Vorbereitungszeiten und Food Waste ausgeglichener und planbarer.

Pilze können Qualität und Preis schwanken, wie kann ich dem entgegenwirken?

Eine gute Pilzsauce erfordert häufig einen hohen Vorbereitungsaufwand, saisonale Pilze können währenddessen in Preis und Qualität je nach Angebot und Nachfrage schwanken. Wer trotzdem eine konsequent hochwertige Pilzsauce anbieten möchte, ist auch hier mit hochwertigen Basisprodukten gut beraten, die Raum für Individualisierung lassen. „Unsere Lukull Sauce Champignon ist eine ideale Basis, sie ist wunderbar cremig mit ausgewogenem Champignongeschmack und lässt sich flexibel mit frischen Pilzen verfeinern“, erklärt Rahna. So wird einerseits die Kalkulation vereinfacht, aber auch die gleichbleibende Qualität sichergestellt.

Wie kann ich schnell weitere cremige Saucen anbieten für diejenigen, die keine Pilze mögen?

Blumenkohl, Brokkoli oder Kartoffelgratin gehören auch im Herbst auf die Karte und brauchen genauso einen Saucenbegleiter. Dafür ist die Lukull Sauce Hollandaise die ideale Wahl auch außerhalb der Spargelsaison. „Bei der Hollandaise haben wir eine stabile Emulsion und zuverlässige, gleichbleibende Qualität“, erklärt Rahna, „Sie ist immer ready-to-use und ist dadurch ein großer Zugewinn in Sachen Flexibilität.“ Die Lukull Sauce Hollandaise lässt sich in wenigen Handgriffen in vielfältige Saucen verwandeln und ist so ideal für schwankendes Gästeaufkommen und individuelle Wünsche.

5 Herbst-Hacks für eine wirtschaftliche Saucensaison

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