Heiko Antoniewicz: “Selbst gekocht ist nicht immer besser!”

Eines ist unbestritten: Convenience hat in unserer Welt noch immer ein Imageproblem. Kaum fällt das Wort, sehen viele schon fertig angerichtete Teller aus Plastikschalen und Mikrowellengeräte vor sich. Aaangst! Aber: Halt! Stopp! Genau hier beginnt nämlich eines der großen Missverständnisse unserer Branche. Denn es gibt vermutlich keinen Koch, der komplett ohne Convenience arbeitet. Tomatenmark, Pommes oder der eigene Mise en Place: All das sind Formen von Convenience. Die Frage ist also nicht, ob wir Convenience nutzen. Die Frage ist: wie gut?

Für mich beginnt die Diskussion beim Grad der Convenience. Ein Naturprodukt, das mir einen Verarbeitungsschritt abnimmt, ist etwas völlig anderes als eine fertig abgeschmeckte Sauce, bei der mir bereits jede Entscheidung abgenommen wurde. Je weiter ein Lebensmittel verarbeitet ist, desto weniger Möglichkeiten habe ich, meine eigene Handschrift hineinzubringen. Genau dort muss ein Koch unterscheiden können. Und ja, Industrie kann Qualität. Manchmal sogar verlässlicher als wir selbst. Tiefgekühlte Erbsen sind dafür ein gutes Beispiel. Sie haben eine ­bessere Farbe und eine konstantere Qualität. Warum ­da­rauf verzichten, nur damit ich behaupten kann, alles selbst gemacht zu haben? Selbst gemacht ist kein Qualitätsmerkmal. Gut gemacht schon. Natürlich heißt das nicht, wahllos Fertigprodukte einzukaufen. Convenience verlangt genauso Auswahl wie Fisch oder Gemüse vom Händler. Ich muss probieren, vergleichen, Zutatenlisten lesen und entscheiden, was zu meiner Küche passt. Und ich muss wissen, was ich daraus mache. Denn wer Convenience eins zu eins aus der Packung auf den Teller legt, wird austauschbar. Wer sie als Baustein versteht und daraus etwas Eigenes entwickelt, gewinnt Zeit, Verlässlichkeit und im besten Fall sogar Qualität. Wir brauchen mehr Wissen und weniger Reflexe. Gerade in der Ausbildung müssen wir lernen, Zutaten technologisch und kulinarisch zu beurteilen, statt sie pauschal zu verteufeln.

Vielleicht sollten wir also endlich aufhören, Convenience als Schimpfwort zu benutzen. Entscheidend ist nicht, ob ein Teil industriell vorbereitet wurde. Entscheidend ist, ob der Koch noch eine Idee, eine Handschrift und einen kulinarischen Anspruch hineinlegt. Denn am Ende interessiert den Gast nicht, wie viele Arbeitsschritte wir selbst erledigt haben. Er will, dass es schmeckt. Immer wieder. Auf demselben Niveau.