Gourmetkoch Sascha Förster wird neuer Küchenchef auf Gut Steinbach

Sieben Jahre leitete Sascha Förster die Küche im Klosterhof in Bayerisch Gmain. Jetzt übernimmt der 35-jährige Stuttgarter die kulinarische Leitung des Relais & Châteaux Gut Steinbach in Reit im Winkl. Dort verantwortet er das Angebot vom Frühstück bis zum Abendmenü im Restaurant Heimat. Für seine Gerichte will er mit Erzeugern aus dem Chiemgau zusammenarbeiten und nutzen, was die Landwirtschaft und die Jagd des Guts liefern.

Sieben Jahre im Klosterhof

Försters Weg führte nach der Ausbildung ins Suvretta Haus in St. Moritz und in private Mitgliederclubs in London. Zurück in seiner Heimatstadt Stuttgart übernahm er die Küche von Feinkost Böhm. Anschließend zog es ihn nach Salzburg, wo er das Haubenrestaurant Zum Buberlgut leitete.

Im Klosterhof entwickelte Förster mit „Secret Forest“ ein eigenes Fine-Dining-Menü. Die Idee eines kulinarischen Waldspaziergangs zog sich bis zum Dessert durch. Zum trocken gereiften Kalbsrücken servierte er einen Heusud mit Pflaume, zum süßen Abschluss kombinierte er Schokolade mit Morchel und Fichte.

Wie Förster die Heimatküche weiterentwickeln will

Auf Gut Steinbach geben die Jahreszeiten vor, womit Förster arbeitet. Beim Einkauf orientiert sich das Haus an seinem 80:80-Prinzip. Rund 80 Prozent der Zutaten sollen aus einem Umkreis von höchstens 80 Kilometern kommen. Wie Förster diese Produkte einsetzt, soll seine Handschrift ausmachen. Mit Fonds und Essenzen will er Aromen konzentrieren, mit Fermentation saisonalen Zutaten neue Geschmacksnoten abgewinnen. Auch die Textur spielt für ihn eine Rolle, wenn er vertraute Zutaten neu kombiniert.