Über diese Menschen spricht die Gastronomie

Fine Dining verändert sich. Perfektes Handwerk allein reicht längst nicht mehr: Restaurants sollen überraschen, unterhalten und eine klare Haltung zeigen. Rasmus Munk, Philip Rachinger, Lukas Mraz, Norbert Niederkofler, Max Stiegl, Sara Aqel und Santiago Lastra stehen für sehr unterschiedliche Antworten auf dieselbe Frage: Was bleibt Gästen wirklich im Gedächtnis? Ende September stehen sie bei der Rolling Pin.Convention Germany in Düsseldorf auf der Bühne.

Der Teller wird zur Bühne

Rasmus Munk treibt diese Entwicklung wohl am radikalsten voran. Im Alchemist in Kopenhagen verbindet er technische Präzision mit Kunst, Wissenschaft, gesellschaftlichen Themen und einer Inszenierung, die weit über den Teller hinausgeht. Der Restaurantbesuch wird zum Gesamterlebnis. Genau darum geht es auch Alexander Herrmann und Tobias Bätz: Entertainment und Erinnerung werden zu einem immer wichtigeren Teil des Fine Dining.

Philip Rachinger und Lukas Mraz gehen einen anderen Weg. Bei ihnen darf Spitzengastronomie Spaß machen, laut sein und vermeintlich einfache Gerichte feiern. Dass Reisfleisch selbst in einem Zwei-Sterne-Restaurant begeistern kann, passt perfekt zu ihrer Haltung: Luxus entsteht nicht automatisch durch Luxusprodukte.

Regionalität muss mehr können

Auch Regionalität wird neu verhandelt. Norbert Niederkofler hat mit „Cook the Mountain“ gezeigt, wie konsequent sich eine Küche aus ihrer Umgebung entwickeln kann. Gleichzeitig reicht die Geschichte von der „Rübe vom Opa“ allein längst nicht mehr als Verkaufsargument. Herkunft braucht Qualität, Geschmack und eine klare Idee dahinter.

Raus aus der Komfortzone

Max Stiegl wiederum holt Gäste bewusst aus der Komfortzone. Biber, Innereien oder ungewöhnliche Gemüseteile stehen bei ihm für eine Küche, die nicht jedem gefallen muss. Entscheidend ist, Neugier auszulösen – statt austauschbare Teller zu produzieren.

Sara Aqel und Santiago Lastra zeigen, wie spannend kulinarische Herkunft wird, wenn sie nicht konserviert, sondern weiterentwickelt wird. Aqel verbindet levantinische Geschmackswelten mit internationalen Techniken. Lastra kombiniert im Londoner KOL mexikanische Techniken und Aromen mit britischen Produkten. Fusion bedeutet bei beiden nicht, zwei Küchen nebeneinanderzustellen, sondern daraus etwas Eigenes entstehen zu lassen.

Und dann ist da Jamie Oliver. Kaum ein Koch hat so viele Menschen zum Selberkochen gebracht. Gleichzeitig zeigt seine Karriere, dass selbst enorme Bekanntheit nicht vor wirtschaftlichem Scheitern schützt. Nach dem Zusammenbruch seiner britischen Restaurantgruppe hat Oliver neu begonnen – und spricht bei der Rolling Pin.Convention auch über Fehler, Learnings und Comebacks.

Was all diese Persönlichkeiten verbindet, ist keine gemeinsame Küchenrichtung. Es ist die Bereitschaft, bestehende Regeln infrage zu stellen. Genau darum geht es am 28. und 29. September bei der Rolling Pin.Convention Germany in Düsseldorf.

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