„Wir müssen weibliche Vorbilder sichtbar machen!“
Alina, du hast im „bi:braud“ anfangs alles alleine gemacht. Heute führst du über 40 Mitarbeitende. Wie hat sich deine Rolle seither verändert?
Mein Alltag hat sich stark vom reinen Herdposten zum Unternehmertum verlagert. Mit weiteren Betrieben und TV-Auftritten kann ich nicht mehr Vollzeit in der Küche stehen. Ehrlich gesagt: Heute habe ich im Betrieb öfter das Smartphone in der Hand als das Messer. Mit den richtigen Teams verbessert der übergeordnete Blick von außen aber oft sogar das Endprodukt.
Der Start 2014 war ein Sprung ins kalte Wasser – ganz ohne Investoren. Wie ist dir der Anfang in Erinnerung?
Ich wollte einfach mein eigenes Ding machen. Ein Freund lieh mir 10.000 Euro Startkapital. Die ersten Wochen waren naiv: 25 Plätze an sechs Tagen ganz allein zu wuppen, brachte meinen Körper nach drei Wochen an sein Limit. Erst nach fünf Jahren hatte ich genug angespart, um die Küche richtig zu renovieren und meinen ersten Koch einzustellen.
2023 kam der Michelin-Stern, Anfang 2024 die bundesweite Gastroflaute. Wie brenzlig war es?
Sehr brenzlig. Nach dem Stern war das Lokal bis zum Jahresende voll, im Januar 2024 brachen die Reservierungen durch Inflation und Mehrwertsteueranpassung massiv ein. Zwei Monate länger, und es wäre finanziell vorbei gewesen. Wir haben sofort mit kleineren Menüs gegengesteuert. Den Durchbruch brachte dann das Format „Star Kitchen mit Tim Raue“. Plötzlich reisten Gäste aus ganz Deutschland nach Ulm an.
Corona, Inflation, Gästeschwund: Härtet so etwas unternehmerisch ab?
Das kann man definitiv so sagen! Ich gehe heute viel gelassener an Probleme heran und würde gleichzeitig rückblickend keinen einzigen Fehler missen wollen. Ob in der Küche ein Gerät streikt oder Zahlen nicht stimmen: Panik hilft einfach nicht. Man atmet kurz durch, sucht kreativ nach Lösungen und weiß schlussendlich aus
der Summe der eigenen Erfahrung, dass es immer weitergeht.
Du hältst dein Sternemenü bewusst unter 150 Euro. Wie rechnet sich das?
Wir verstehen uns als Einstiegsrestaurant ins Fine Dining. Alles über 150 Euro baut Hemmschwellen auf. Deshalb gibt es bei uns Saibling aus der Region statt Steinbutt zum siebenfachen Wareneinsatz. Die elitäre „Friss oder stirb“-Haltung hat ausgedient – der Gast muss im Mittelpunkt stehen.
Spürst du neben gestiegenen Kosten auch veränderte Gewohnheiten bei den Gästen?
Absolut. Fine Dining verändert sich spürbar. Der Fokus auf Gesundheit und gesunde Ernährung ist viel präsenter geworden, und die Leute trinken deutlich weniger Alkohol als früher. Zudem sitzt das Geld einfach nicht mehr so locker: Viele gehen seltener spontan aus und sparen sich den Restaurantbesuch für ganz besondere Momente auf. Man muss extrem flexibel bleiben, um die Gäste heute noch emotional zu erreichen.
Du engagierst dich für Spitzenköchinnen. Was muss sich in der Branche ändern?
Wir müssen aufhören zu fragen, warum es so wenige Frauen gibt. Schaut lieber hin, wie viele grandiose Köchinnen es längst gibt! Wir müssen Vorbilder sichtbar machen, um jungen Frauen Mut zu machen, Führungsrollen am Herd zu übernehmen und ihren eigenen Weg zu gehen.
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FACTS:
Alina Meissner-Bebrout zählt zu den profiliertesten Köchinnen der modernen deutschen Gastronomie. Die als Rolling Pin „Female Chef of the Year 2024“ ausgezeichnete Spitzenköchin und Gastronomin begeistert mit einer aromenstarken, unprätentiösen Wohlfühlküche frei von elitären Barrieren. Sie gilt als Aushängeschild einer neuen und nahbaren Fine-Dining-Kultur.
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