Zurück auf der Weltbühne: Das Noma hat wieder geöffnet
Seit 5. August empfängt das Noma wieder Gäste an seinem Kopenhagener Stammsitz. Nach dem Ende des regulären Betriebs, internationalen Gastspielen und einer tiefgreifenden Führungskrise kehrt das Restaurant zurück – mit neu verteilter Verantwortung und einem veränderten kulinarischen Rhythmus.
Seit 5. August empfängt das Noma wieder Gäste an seinem Kopenhagener Stammsitz. Nach dem Ende des regulären Betriebs, internationalen Gastspielen und einer tiefgreifenden Führungskrise kehrt das Restaurant zurück – mit neu verteilter Verantwortung und einem veränderten kulinarischen Rhythmus.
Im Tagesgeschäft übernimmt nun eine neue Generation aus den eigenen Reihen. Pablo Soto führt die Küche als Executive Head Chef, Mette Brink Søberg verantwortet Forschung und Entwicklung. An der Spitze der Noma-Gruppe steht CEO Annika de Las Heras. René Redzepi bleibt als Creative Director eingebunden; im Tagesgeschäft soll er keine operative Rolle spielen.
Jeden Monat ein neues kulinarisches Kapitel
Auch auf dem Teller beginnt eine neue Phase. Über Jahre gliederte das Noma seine Menüs in drei große Saisonabschnitte. Künftig soll jeder Monat einen eigenen kulinarischen Ausdruck erhalten – geprägt von jenen Zutaten, die rund um Kopenhagen gerade ihren Höhepunkt erreichen.
Den Anfang machen im August Beeren, Blüten, Gemüse und Seafood. Bis Oktober entwickelt sich das Menü weiter in Richtung Pilze, Steinobst, Wild und Krustentiere. Einzelne Gerichte könnten nur kurze Zeit bleiben, andere sich über mehrere Wochen verändern. Damit folgt die Küche noch unmittelbarer den Jahreszeiten und der Verfügbarkeit der Produkte.
Neustart unter Beobachtung
Die Rückkehr lässt sich nicht von der jüngeren Vergangenheit des Hauses trennen. Frühere Mitarbeiter hatten René Redzepi und weiteren Führungskräften psychische und körperliche Übergriffe sowie eine von Angst geprägte Arbeitskultur vorgeworfen. Im Zuge der Debatte um sein problematisches Führungsverhalten übernahm Redzepi öffentlich Verantwortung, entschuldigte sich und zog sich aus der operativen Leitung zurück.
Nun soll sich auch der Umgang innerhalb des Teams verändern. Pablo Soto erklärte, das Restaurant habe seine Arbeitsbedingungen intern überprüft und neue Strukturen für die Betreuung der Mitarbeiter geschaffen. Dazu zählen unter anderem eine eigene Personalabteilung, bezahlte Praktika, Führungstrainings und eine Vier-Tage-Woche für das Restaurantteam. Mette Brink Søberg kündigte an, bei Grenzüberschreitungen unmittelbar einzugreifen. Soto nennt Stabilität und eine stärkere Aufmerksamkeit für jeden einzelnen Mitarbeiter als zentrale Aufgaben der neuen Führung.
Auch bei Michelin beginnt das Restaurant neu. In der nordischen Auswahl 2026 ist das Noma nicht vertreten, weil es die erforderliche Öffnungsdauer nicht erreichte. Søberg bezeichnete eine Rückkehr zu den Sternen als wichtige Motivation. Soto betonte zugleich, das Team wolle den Neustart nicht an einem einzelnen Gütesiegel messen. Entscheidend wird somit nicht nur sein, was künftig auf den Tellern landet – sondern auch, ob das Noma seinen angekündigten Wandel hinter den Kulissen dauerhaft einlösen kann.
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