Sterneköche sind sich uneins: „Fine Dining ist nicht tot!“, sagt Thomas Bühner

Mit seiner angekündigten Schließung des Pariser Zwei-Sterne-Restaurants Table hat Bruno Verjus eine Grundsatzdebatte losgetreten. Ende Dezember ist Schluss, gleichzeitig stellt der französische Koch das gesamte Fine-Dining-Modell infrage. Seine zugespitzte Diagnose: „Fine Dining ist tot.“

Ganz so weit will Thomas Bühner nicht gehen. Der langjährige Drei-Sterne-Koch und Patron des LA VIE by thomas bühner auf dem ONE METRO Campus in Düsseldorf teilt zwar manche Kritik an Preisen, Förmlichkeit und Selbstinszenierung der Spitzenküche. Für ihn steckt Fine Dining deshalb noch lange nicht in der Sackgasse. Entscheidend sei vielmehr, wie sich das Konzept weiterentwickelt.

In einem persönlichen Statement erklärt er, warum er Fine Dining weiterhin für relevant hält – und weshalb weniger Effekt, weniger Ego und mehr Zeit für den Gast dabei eine zentrale Rolle spielen.

„Fine Dining ist nicht tot. Aber Fine Dining muss sich immer wieder die Frage stellen, warum es existiert“, sagt Bühner.

„Ich kann Bruno Verjus gut verstehen, wenn er sagt, dass er Menschen erreichen und nicht nur für wenige kochen möchte. Trotzdem glaube ich nicht, dass daraus folgt, dass Fine Dining keine Zukunft mehr hat. Im Gegenteil: Gerade in einer Welt, die immer schneller, digitaler und flüchtiger wird, bekommt das bewusste gemeinsame Essen für mich eine neue Bedeutung.

„Ein Abend in einem Restaurant wie dem LA VIE by thomas bühner besteht nicht nur aus dem, was auf dem Teller liegt. Es geht darum, sich Zeit zu nehmen. Zwei, drei oder vier Stunden an einem Tisch zu sitzen. Sich zu unterhalten. Gemeinsam zu lachen. Einen Wein zu entdecken. Über einen Geschmack zu sprechen. Vielleicht sogar einmal das Telefon zu vergessen. Für mich ist das ein Luxus, der heute fast wertvoller geworden ist als manches materielle Produkt: Zeit, Aufmerksamkeit und Geselligkeit.

„Natürlich müssen wir dabei auch über Preise sprechen. Ein Fine-Dining-Restaurant ist teuer. Unser Menü kostet im LA VIE 186 Euro für vier Gänge beziehungsweise 238 Euro für sieben Gänge. Das ist viel Geld, und ich möchte das auch gar nicht kleinreden. Aber hinter diesem Preis stehen nicht nur sieben Teller. Dahinter stehen hochwertige Produkte, viele Stunden Vorbereitung, ein großes Team aus Küche und Service, Handwerk, Wissen, Ausbildung, Weinberatung, Atmosphäre und eine Form von Gastfreundschaft, bei der sich Menschen mehrere Stunden ausschließlich um sehr wenige Gäste kümmern.

„Deshalb glaube ich, dass wir als Branche einen Fehler machen würden, wenn wir Fine Dining nur über die Zahl der Gänge, Sterne oder den Preis definieren.“

Fine Dining bedeutet für Bühner nicht Überfluss, sondern Sorgfalt. Es gehe nicht um möglichst viele Techniken, nicht um spektakuläre Inszenierungen und nicht um ein Menü, das beweisen möchte, wie intelligent der Koch sei. Vielmehr handele es sich um ein außergewöhnlich gutes Produkt, einen klaren Geschmack, einen herzlichen Service und einen Abend, an den man sich erinnere, so der Sternekoch.

„Vielleicht wird es künftig weniger Restaurants geben, die dieses Erlebnis anbieten. Vielleicht werden Menüs kürzer. Vielleicht wird Fine Dining spontaner, zugänglicher und weniger förmlich. Das wäre für mich aber nicht sein Tod. Das wäre seine Evolution.

„Denn Menschen werden auch in Zukunft besondere Momente feiern wollen. Geburtstage, Freundschaften, Verlobungen, Erfolge – oder einfach einen Abend miteinander. Und solange Menschen das Bedürfnis haben, gemeinsam an einem Tisch zu sitzen, gut zu essen, gute Gespräche zu führen und für einige Stunden den Alltag hinter sich zu lassen, wird es auch einen Platz für Fine Dining geben.

„Vielleicht müssen wir daher nicht fragen: ‘Ist Fine Dining tot?’ Die bessere Frage ist: ‘Was muss Fine Dining heute sein, damit es relevant bleibt?’ Und meine Antwort darauf ist ziemlich einfach: Weniger Effekt. Mehr Geschmack. Weniger Ego. Mehr Gast. Und vor allem: mehr gemeinsame Zeit.“