Neues Menü: So schmeckt der Herbst im Berliner Sternerestaurant Cookies Cream

Seit Anfang des Jahres verantworten Patrick Ziegert und Viktor Gerhardinger die Küche im Cookies Cream. Jetzt legt das Duo sein zweites gemeinsames Menü vor: Seit 1. Oktober serviert das vegetarische Sternerestaurant in Berlin seine neue Herbst-Winterkarte. Im Mittelpunkt stehen Wurzelgemüse, Pilze und Fermente – mit Kombinationen, die auch erfahrene Fine-Dining-Gäste überraschen dürften.

Ziegert führt die Küche, Gerhardinger verantwortet die kulinarische Entwicklung. Gemeinsam arbeiten sie mit den kräftigen Aromen der Saison und setzen ihnen Frische und Säure entgegen. So trifft Sellerie auf Koji, Holunder und eingelegte Kirschen aus dem Spätsommer. Zum Butternusskürbis kommen Pfifferlinge und Pinienkerne. Kartoffel und Roscoff-Zwiebel kombinieren die beiden mit Kaffee, Szechuanpfeffer und Majoran.

„Manche Kontraste und Kombinationen klingen im ersten Moment vielleicht überraschend – entscheidend ist für uns aber immer, dass es am Ende richtig gut schmeckt und die Hauptzutat im Mittelpunkt bleibt“, sagt Ziegert.

Zwischen Käsegang und Dessert

Besonders deutlich wird dieser Ansatz beim Pre-Dessert: Ein luftiger Topinambur-Churro kommt mit dunkler Mole, Schokolade und pikant mariniertem Topinambur auf den Teller. Bergkäse ergänzt den Gang, der sich zwischen herzhaft und süß bewegt. Den Abschluss bilden ein Eis aus Johannisbeerholz, Elstar-Apfel, grüner Kardamom und fermentierter schwarzer Apfel.

Auch die alkoholfreie Begleitung ist eigens auf das Menü abgestimmt. Bar Manager Sam Doyle arbeitet dafür mit frischen Säften, Tees, Kräutern und Gewürzen. Zu seinen Kombinationen gehören Sellerie, Kiwi und Meerrettich sowie Birne, Kürbis und weißer Tee. Viele der Drinks werden im Haus filtriert. Sommelier Hai Trinh stellt dem Menü eine Weinbegleitung zur Seite, die von Rheingau-Riesling bis zu gereiftem weißem Port reicht.

Für Gründer Heinz „Cookie“ Gindullis zeigt die neue Karte, wie sich das Küchenteam entwickelt: „Die Küche findet gerade ihre eigene Stimme – und die überrascht.“

Das 2007 eröffnete Cookies Cream bietet das Herbst-Wintermenü in fünf, sechs oder sieben Gängen an, jeweils vegetarisch oder vegan. Die Preise liegen zwischen 129 und 149 Euro, die Getränkebegleitung kostet je nach Gangzahl zusätzlich 70 bis 90 Euro.