Wenn Innovation plötzlich nach frischer Petersilie duftet
Im Seminaris Hotel Lüneburg sitzt an einem gewöhnlichen Nachmittag ein eingespieltes Duo über einer Frage, die viele Unternehmen lieber vertagen: Ann-Christin Piovano, Head of Convention Sales, und Luca Muscarà, Head of F&B, beugen sich über Notizen zu den gemeinsamen Arbeitsabläufen ihrer beiden Abteilungen, die seit Jahren funktionieren und trotzdem noch nicht dem entsprechen, was noch so alles möglich wäre. Sie sprechen über eingespielte Routinen, die zwar Sicherheit geben sollen, zugleich aber tagtäglich zu unweigerlichen Stolpersteinen führen. “Es ist natürlich einfach, sich damit zufrieden zu geben, dass unsere Abläufe im Veranstaltungsgeschäft schon irgendwie laufen”, bemerkt Luca. “Unser Ziel sollte es aber immer sein, ein System zu entwickeln, das vollständig unseren Werten entspricht und zugleich stark genug für das echte Tagesgeschäft ist.”
Dieser Moment wurde zum Ausgangspunkt eines Konzepts für Zero-Waste-Kaffeepausensnacks, das heute die Veranstaltungsgastronomie aller acht Seminaris Hotels prägt und zeigt, was möglich ist, wenn Menschen Verantwortung nicht nur übernehmen, sondern gestalten.
Innovation beginnt dort, wo Gewohnheiten hinterfragt werden
Innovationen scheitern nur selten an schlechten Ideen. Meist scheitern sie vielmehr daran, dass sie den gelebten Alltag nicht überstehen. Die Hospitality-Branche und speziell auch die Tagungshotellerie kennt dieses Spannungsfeld nur zu gut, denn präzise Planung trifft hier tagtäglich auf Unvorhersehbarkeiten, wie schwankende Teilnehmendenzahlen und Buffets, die bis zum letzten Gast einladend wirken und trotzdem wirtschaftlich bleiben sollen. Food Waste entsteht dabei nicht aus Nachlässigkeit, sondern aus einem System heraus, das Sicherheit schaffen muss, obwohl es mit unzähligen dieser Unsicherheiten arbeitet. Genau deshalb stellte sich bei Seminaris nicht die Frage, wie man weniger wegwerfen muss, sondern wie man es schafft, dass von Anfang an nur so viele Ressourcen verwendet werden, wie absolut nötig und sinnvoll sind.
Die Wahrheit beginnt mit ehrlichen Daten
Bereits vor einigen Jahren führte Seminaris aus ähnlichen Beweggründen ein digitales Abfallmanagement ein. KI-unterstützte Waagen sollten sichtbar machen, wo welche Küchenabfälle entstehen und wie sich Abläufe so verbessern lassen, dass diese Menge möglichst gering ausfällt. Die ersten Zahlen sahen bereits sehr vielversprechend aus, denn die Abfallmengen sanken Woche für Woche. Doch genau das machte das Projektteam auch misstrauisch. „Irgendwann hatten wir das Gefühl, dass die Ergebnisse fast zu gut waren, um wahr sein zu können“, erinnert sich Luca. Gespräche mit den Teams brachten schließlich die Wahrheit ans Licht: Ein Teil der Lebensmittelreste landete nicht auf den Waagen, sondern wurde an ihnen vorbei entsorgt – aus Sorge, hohe Mengen könnten als persönlicher Fehler angekreidet werden. Die Waagen, das Werkzeug zum Lernen, wurden ungewollt als Bewertung und nicht als unterstützendes Tool wahrgenommen.
„Uns wurde klar, dass wir besser erklären mussten, warum wir etwas verändern wollen und was wir mit den Daten vorhatten“, sagt Luca. Erst als die Teams verstanden, dass die Waagen niemanden beurteilen, sondern Zusammenhänge sichtbar machen sollten, wurden die Daten ehrlicher. Dieser Moment markierte den eigentlichen Beginn des Konzepts für Zero-Waste-Kaffeepausensnacks.
Veränderung entsteht durch Vertrauen
Das Projektteam entschied sich von Anfang an bewusst gegen strenge Vorgaben. Stattdessen wurden Gespräche intensiviert, Zahlen gemeinsam analysiert und Unsicherheiten offen angesprochen. Erst dadurch entstand ein gemeinsames, häuserübergreifendes Verständnis dafür, wie die Waagen als Werkzeug dienen, Muster zu erkennen und Entscheidungen zu verbessern. Dieser Perspektivwechsel ermöglichte es im Folgenden, dass sich auch die Abläufe rund um Planung, Einkauf, Verarbeitung und Entsorgung verändern konnten. Es ging nicht nur darum plötzlich weniger Abfall zu produzieren, sondern darum, dass Teams verstanden, warum es sinnvoll ist, genauer hinzuschauen.
Food Waste ist das Symptom eines Systems
Je tiefer das Team dabei in die Abläufe eintauchte, desto klarer wurde, dass Lebensmittelabfälle nur das sichtbare Ergebnis eines viel komplexeren Systems sind. Veranstaltungsgastronomie bedeutet – wie bereits erwähnt – täglich Entscheidungen unter Unsicherheiten zu treffen. Niemand weiß exakt, wie viele Gäste erscheinen werden. Gleichzeitig erwarten alle – nachvollziehbarerweise – ein durchweg hochwertiges Angebot.
„Food Waste ist kein Problem, dass wir am Ende der Produktionskette lösen konnten“, so Ann-Christin. „Wir mussten viel früher ansetzen und verstehen, wie wir mit Lebensmitteln umgehen und wie wir planen.“ Genau das bildet das Fundament für das neue Konzept der Zero-Waste-Kaffeepausensnacks.
Heute arbeiten die Seminaris Hotels wöchentlich mit diversen unterschiedlichen Snacks, von denen etwa die Hälfte dem Zero-Waste-Prinzip folgt. Das bedeutet, dass einige der Snacks so entwickelt werden, dass bei ihrer Herstellung keine Abfälle entstehen. Andere entstehen aus hochwertigen Komponenten, die für andere Mahlzeiten produziert wurden, den Gast jedoch nie erreicht hatten und bedenkenlos weiterverarbeitet werden können.
Diese Rückläufer sind keine Reste. Sie sind vollwertige Lebensmittel, die lediglich noch nicht abgerufen wurden. Die Arbeit an dem Konzept veränderte den Blick aller Beteiligten auf Lebensmittel. Aus Zutaten wurden Ressourcen, aus Produktionsschritten ein zusammenhängender und ineinandergreifender Prozess und aus einer Nachhaltigkeitsinitiative eine neue Art zu arbeiten – und zu denken.
Der schwierigste Teil war das Loslassen von Kontrolle
Viele Innovationsprojekte scheitern daran, dass Unternehmen kreative Lösungen wollen, aber die Kontrolle nicht abgeben können. Seminaris geht an dieser Stelle bewusst einen anderen Weg. Ann-Christin und Luca entwickelten als Projektleiter den allgemeinen Rahmen des Konzepts, verzichteten aber bewusst darauf beispielsweise fertige Rezepte vorzuschreiben. Die Teams sollten selbst herausfinden, wie sie in ihren Küchen Zutaten vollständig nutzen und Rückläufer sinnvoll einsetzen können.
Das war mutig – und zunächst auch nicht immer erfolgreich. Einige Teams kauften etwa Fertigware wie tiefgekühlte Plunderteilchen ein. „Uns war schon klar, dass man mit Ressourcen verantwortungsbewusst umgehen muss. Aber wir haben auch jeden Tag die Zeit im Nacken. Arbeitszeit und Personaldichte sind auch Ressourcen, die wir mitdenken müssen. Die tiefgekühlte Ware war für uns in dem Moment eine sinnvolle Lösung, um das Problem des Zeitmangels zu umgehen und Lebensmittelabfälle wie Abschnitte zu vermeiden“, so Küchenchef Marius Schröder aus dem Seminaris Hotel Lüneburg.
Aus Sicht der Küchen war dieser Ansatz also nur konsequent. Entsprechend positiv entwickelten sich die Kennzahlen zunächst auch. Nur das eigentliche Ziel wurde damit verfehlt.
„Unsere Kolleginnen und Kollegen hatten nichts falsch gemacht“, sagt Ann-Christin. „Sie hatten genau das umgesetzt, was sie verstanden hatten. Der Fehler lag bei uns. Wir mussten lernen besser zu erklären und die Mitarbeitenden besser abzuholen.“ Die Erkenntnis führte zu intensiven Gesprächen über Qualität, Küchenhandwerk und die Idee hinter den Zero-Waste-Kaffeepausensnacks.
Plötzlich entstanden Ideen, die niemand erwartet hatte
Mit jedem Meeting und jedem Workshop veränderte sich die Dynamik in der hausinternen Gastronomie. Küchen begannen, sich intensiver über Zutaten auszutauschen. Was in einem Haus funktionierte, wurde mit anderen Standorten geteilt. Neue Snacks entstanden nicht mehr am Schreibtisch, sondern dort, wo täglich gekocht und improvisiert wird.
Küchenchef Marius beschreibt diese so: „Wir haben plötzlich Stärken in unseren Teams entdeckt, die vorher kaum sichtbar waren. Manche Kolleginnen und Kollegen hatten ein unglaubliches Gespür dafür, aus wenigen Zutaten etwas Besonderes zu entwickeln. Andere fanden Wege, Abläufe zu optimieren oder Rückläufer so einzusetzen, dass daraus völlig neue Snacks entstanden. Diese Kreativität war immer da. Sie brauchte nur Raum sich entfalten zu dürfen und das notwendige Vertrauen dazu.“
Sein Kollege Andreas Roscher, Küchenchef im Seminaris Hotel Bad Honnef führt beispielsweise nach jedem Buffet sogenannte Waste Meetings mit seinem Team durch. Diese nehmen nicht viel Zeit in Anspruch, sorgen aber dafür, dass die Thematik der Lebensmittelverschwendung stets in den Köpfen seiner Teammitglieder bleibt und sich die Kolleginnen und Kollegen hinsichtlich der Vermeidung von Food Waste immer weiter entwickeln. „Früher nannten wir Köche das ‘aus Sch**** etwas zu zaubern’. Heute hat das Thema Food Waste Vermeidung und Prävention mehr denn je an Bedeutung gewonnen”, so Andreas. Sein Kollege Ali Heidary, Koch im Seminaris Hotel Bad Honnef, ergänzt: “Lebensmittelreste als das zu verstehen, was sie sind, wertvoller Rohstoff, und daraus etwas Neues, Schönes zu kreieren, ist eigentlich eine wirklich schöne Aufgabe.“
Selbst im Service wurden schnell Effekte des neuen Kaffeepausenkonzepts spürbar. Immer öfter wird Personal mittlerweile auf die außergewöhnlichen Snacks angesprochen, die so ganz anders sind als die üblichen Standardkomponenten von Veranstaltungsverpflegung.
Wirtschaftlichkeit ist Voraussetzung für echte Nachhaltigkeit
Am Ende des Tages ist aber auch Seminaris klar, dass nachhaltige Prozesse wie diese nur bestehen können, wenn sie auch wirtschaftlich tragen. Das Konzept der Zero- Waste-Kaffeepausensnacks ist dabei ausdrücklich kein Verzichtsprogramm. Es geht vielmehr um einen intelligenteren Umgang mit Ressourcen, der Qualität stärkt und Prozesse stabilisiert. „Unser Fokus ist nicht das Einsparen, sondern das sinnvollere Nutzen begrenzter Ressourcen“, sagt Luca. „Wenn wir Zutaten vollständig einsetzen, entsteht langfristig weniger Stress in der Küche, weil besser kalkuliert und sinnvoller investiert werden kann. Wenn wir Rückläufer sinnvoll weiterverarbeiten, vermeiden wir zudem Blindflüge und schaffen schlussendlich einfach besser durchdachte Snacks.“
Es zeigt sich, je genauer Teams ihre Abläufe kennen, desto präziser können sie planen. Je vollständiger Lebensmittel genutzt werden, desto geringer werden unnötige Verluste – nicht zuletzt, weil auch die Kosten für die Müllentsorgung schrumpfen. Die angestrebte Nachhaltigkeit entsteht diesem Verständnis nach also in erster Linie durch kluge Entscheidungen!
Projekt und Philosophie in einem
Bei Seminaris ist das Konzept der Zero-Waste-Kaffeepausensnacks keineswegs ein Sonderfall. Es ist ein Beispiel von vielen, das veranschaulicht, wie Seminaris Innovation denkt. Weitere Beispiele wären das Mind Loft, ein von Mitarbeitenden in kompletter Eigeninitiative gestalteter Konzeptraum, der kreative Arbeitsumgebungen in Lüneburg erlebbar macht. Aber auch ValueVenture, ein Escape-Erlebnis für gelebte Werte, das Unternehmenskultur spielerisch erfahrbar macht und Ausdruck des Intrapreneurgedankens der Hotelgruppe ist. Nicht zu vergessen auch FUTUREADY!, das neue Ausbildungsprogramm von Seminaris Hotels, welches junge Menschen schon früh an Verantwortung heranführt oder die Zusammenarbeit mit der Social Innovation Academy (SINA) in Uganda, welche Perspektiven über Länder- und Fachgrenzen hinweg schafft.
Was all diese Projekte verbindet, ist nicht ihr Thema, sondern ihre Entstehung. Sie sind Ausdruck einer Unternehmenskultur, die Menschen ermutigt, Verantwortung zu übernehmen, Ideen einzubringen und gemeinsam Lösungen zu entwickeln.
Für Jochen Swoboda, CEO von Seminaris Hotels, liegt genau darin der Kern von Innovation: „Innovation ist für uns kein Selbstzweck. Sie entsteht dort, wo Menschen den Freiraum bekommen, Dinge auszuprobieren, aus Fehlern zu lernen und Verantwortung zu übernehmen. Das Konzept der Zero-Waste-Kaffeepausensnacks zeigt genau das: Nachhaltigkeit ist nicht das eigentliche Projekt – sie ist das Ergebnis unserer Kultur, die Zusammenarbeit, Vertrauen und unternehmerisches Denken fördert.“
Dass sich diese Haltung ausgerechnet an einem Kaffeepausensnack so anschaulich erzählen lässt, macht das Projekt auch aus kommunikativer Sicht besonders. Hinter den Rezepten, den Prozessen und den Zahlen steht eine Geschichte darüber, wie Zusammenarbeit in einem Unternehmen gelebt werden kann. „Die Zero-Waste- Kaffeepausensnacks stehen für mich nicht nur für Nachhaltigkeit“, sagt Marion Wierl, Kommunikationsmanagerin bei Seminaris Hotels. „Sie machen vielmehr sichtbar, wie wir bei Seminaris zusammenarbeiten. Hinter jedem Snack steckt die Bereitschaft, Gewohntes zu hinterfragen, Verantwortung zu übernehmen und Ideen gemeinsam weiterzuentwickeln. Genau diese Haltung möchten wir nach innen und nach außen erlebbar machen.“
Die wichtigste Erkenntnis passt auf keine Waage
Die Waagen stehen noch immer in den Küchen. Sie erfassen nach wie vor Abfälle, liefern Daten und helfen, Prozesse weiter zu verbessern. Der entscheidende Unterschied liegt heute im Verständnis dahinter. Heute versucht niemand mehr, bessere Zahlen zu produzieren, indem Lebensmittel an der Waage vorbeigeschoben werden. Stattdessen freuen sich die Teams über jedes Gramm, das gar nicht erst zum Abfall wird.
Am Ende beginnt echte Innovation selten mit einer außergewöhnlichen Idee. Sie beginnt mit der Bereitschaft, Gewohnheiten zu hinterfragen und gemeinsam bessere Lösungen zu entwickeln.
Ein Konzept, das Haltung sichtbar macht
Seminaris steht heute nicht nur mit einem neuen Kaffeepausensnack-Konzept da – sondern auch mit der dazugehörigen Haltung gegenüber Ressourcen. Die Tagungshotelgruppe zeigt mit ihrem Konzept zu Zero-Waste-Kaffeepausensnacks, dass Innovation dort entsteht, wo Menschen Verantwortung übernehmen, Prozesse ehrlich betrachten und den Mut haben, neue Wege zu gehen. Dieses Konzept ist ausdrücklich kein Ausnahmefall! Es ist ein Beweis dafür, wie Zukunft in der Hospitality aussehen kann, wenn man sie nicht nur diskutiert, sondern lebt. Und es ist ein Versprechen, dass in diesem Unternehmen noch viele weitere Ideen entstehen werden, die genauso alltagstauglich, wirtschaftlich tragfähig und überraschend einfach sind wie ein Snack, der nach frischer Petersilie duftet – und schmeckt.
